黑芝麻小圓面包商業(yè)配方工藝，黑芝麻小圓面包制作技巧，黑芝麻小圓面包做法

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配方：高筋面粉150克，泡多源K2克，奶粉7克，雞蛋（全蛋液）15克，水80克，細(xì)砂糖30克，干酵母2克，鹽2克，黃油15克，熟黑芝麻25克，全蛋液適量。

工藝：首先將熟黑芝麻放入君焙破壁機(jī)的干磨杯里，攪打幾秒鐘，使它成為圖中所示的黑芝麻碎。不需要攪打太久，只需要攪打成碎屑狀即可。攪打太長時(shí)間黑芝麻會(huì)出油。如果沒有破壁機(jī)，可以將黑芝麻放入碗里，用搟面杖的一頭慢慢碾碎。先將泡多源K與面粉干拌均勻，除黃油外的所有材料都放入君焙廚師機(jī)的攪拌盆里（包括黑芝麻碎），揉面至面筋初步形成，再加入軟化的黃油，繼續(xù)揉至擴(kuò)展階段。如果沒有廚師機(jī)，可以手揉。手工揉面的流程參考這里。廚師機(jī)揉面參考時(shí)間：L1/G1用6檔，A5/A6用2檔。揉8分鐘左右加入黃油，繼續(xù)揉8分鐘左右。具體時(shí)間根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。剪一小塊面團(tuán)檢查一下出膜情況。面團(tuán)要可以慢慢抻出透光的薄膜（不同的含水量、面粉品種等都會(huì)出膜時(shí)間不同，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整揉面時(shí)間）。不同面粉吸水性不一樣，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整水量。面團(tuán)要非常柔軟，但不能太粘。如果攪拌的過程中面團(tuán)粘盆底，說明水分太多，要適當(dāng)加一些面粉。揉好的面團(tuán)，放在溫暖的地方發(fā)酵，等待面團(tuán)變大。當(dāng)面團(tuán)變成原來的2.5倍大就差不多了。25℃左右發(fā)酵可能需要1個(gè)多小時(shí)。檢查面團(tuán)發(fā)酵是否到位，可以用手指沾面粉輕輕捅入面團(tuán)，如果捅出來的孔洞不回縮，就表示發(fā)酵到位了（如果拔出手指后孔洞明顯回縮，說明發(fā)酵還不夠。如果孔洞塌陷，說明發(fā)酵過度了）。發(fā)酵好的面團(tuán)用手掌壓扁，壓出氣體，使它重新變小。并用搟面杖壓扁，將面團(tuán)中的氣體充分排出。然后將面團(tuán)分成均勻的8份。將每一份小面團(tuán)都揉圓。用手將小面團(tuán)的兩邊不斷往底部收，然后將底部捏緊，即可成為均勻的圓形面團(tuán)。揉好的小面團(tuán)放入鋪了烤盤紙的烤盤里（小面團(tuán)之間要留出足夠的距離，我分了兩個(gè)烤盤來放）。將面團(tuán)進(jìn)行最后發(fā)酵（理想發(fā)酵溫度38℃，濕度85%）。大約40分鐘，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵到2倍大就可以進(jìn)行烘烤了。

注意事項(xiàng)：如果有蒸烤箱，可以直接用蒸烤箱的發(fā)酵功能，蒸烤箱會(huì)自動(dòng)創(chuàng)造濕度。如果沒有，可以在烤箱里放一大碗熱水，關(guān)上烤箱門創(chuàng)造足夠的溫度和濕度。面團(tuán)表面刷一層全蛋液，放入預(yù)熱好180℃的烤箱，中層，烤12分鐘左右，直到表面變成金黃色即可出爐。發(fā)酵不要過度，發(fā)酵好的面團(tuán)輕按表面是可以回彈的。如果面團(tuán)按下去會(huì)癟，說明發(fā)酵過度了。

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