梳打餅干怎么做？梳打餅干商業(yè)配方工藝，梳打餅干制作技巧，梳打餅干做法

梳打餅干怎么做？梳打餅干商業(yè)配方工藝，梳打餅干制作技巧，梳打餅干做法：

配方：(普通梳打餅干.面團：標準粉50公斤，面欣酥F100克，精鹽0.25公斤，鮮酵母0.25公斤，精煉混合油6公斤，小蘇打0.25公斤，飴糖1.5公斤。油酥：標準粉15.7公斤，精煉混合油6公斤，精鹽0.94公斤，

工藝：1.第一次發(fā)酵：通常使用總發(fā)酵量的40～50%面粉，加入預先用溫水溶化的酵母液，面欣酥F，酵母用量為0.5～0.7%。再加入用以調節(jié)面團溫度的溫水，加水量為標準粉的40～42%，富強粉約42～45%。在臥式調粉機中調4分鐘，冬天面團溫度應掌握在28～32℃，夏天23～28℃。第一次發(fā)酵時間根據(jù)室溫高低而定，通常約8～10小時，發(fā)酵完畢時的pH值應在4.5～5范圍內。第一次發(fā)酵完畢應達到三個目的：(1.酵母大量繁殖；(2.面團疏松成海綿狀結構；(3.面筋的彈性降低到理想程度。2.第二次發(fā)酵：在第一次發(fā)好的酵頭中逐一加入其余50～60%面粉、油脂18%、鹽0.75～1%、飴糖0.5%、雞蛋4%、奶粉4%、磷脂1%，調粉5～7分鐘。冬天面團溫度保持30～33℃，夏天28～30℃，發(fā)酵時間3～4小時。第二次發(fā)酵應達到兩個目的，一是盡可能使面團結構疏松；二是適當?shù)亟档兔娼畹膹椥浴?.壓面：梳打餅干必需經(jīng)過壓面，在輥軋過程中加入油酥。油酥比例：面粉(以總的發(fā)酵面粉為基數(shù).12.5%；固體油脂(以油酥中面粉量作基數(shù).36%；食鹽(以油酥中面粉量作基數(shù).0.65～0.8%。壓面時面帶必須壓到光滑，才能加油酥，頭子必須鋪均勻，并與新面團充分軋壓混合。整個輥軋過程中要求不斷摺疊后轉90°，以消除縱橫向之間的張力差，防止餅干收縮變形。壓延比亦須注意，在夾油酥前不超過3∶1，夾油酥后不超過2.5∶1，以免因油酥外露產生僵片。4.成型：梳打餅干可使用沖印成型或輥切成型生產。在成型操作中尤應注意各道壓輥之間的壓延比，不宜超過2.5∶1，否則易造成破壞油酥層，形成僵片。在各道壓輥和帆布之間要便面帶在運轉中保持松馳，繃緊狀態(tài)會使餅干易收縮，厚薄不均。梳打餅干通常應使用有均布針孔的陽文模型，一般無花紋，只有簡單的文字圖案。5.烘烤：梳打餅干的烘烤過程是否處理得當，對質量的關系十分密切，即使發(fā)酵不太理想，烘烤得好，仍然能獲得較好的產品。反之，亦將使發(fā)酵優(yōu)良的產品毀于一旦。爐溫過低，會使產品僵硬，倘若爐溫過高，速度過快，會使餅干水分偏高，對產品的酥松度影響頗大。烤爐第一階段應使底火旺盛，面火低些，不使表面形成硬殼，影響餅干體積的脹發(fā)。烤爐中間區(qū)域，要求表面溫度漸增，底火漸減，使脹發(fā)起來的餅干迅速凝固定型，以獲得優(yōu)良的焙烤彈性。后區(qū)上色階段通常是低于前面，防止餅干色澤過深。梳打餅干應使用網(wǎng)帶或鐵絲盤烘烤，不能使用鋼帶和鐵盤。6.冷卻：梳打餅干由于配方中不含糖，與甜餅干相比，較易破碎，最好待餅干充分冷卻后再包裝。由于出爐時已經(jīng)固化定型，不存在冷卻時的變形現(xiàn)象，但如果冷卻時采用急驟通風，產品亦會發(fā)生裂縫現(xiàn)象，宜注意。

注意事項：梳打餅干是一種發(fā)酵型餅干，有咸、甜二種。這種產品質地特別酥松，斷面有清晰的層次結構，常見的為正方形，亦有長方形和小圓形產品，有的還用細鹽涂布于表面。一般無花紋，但有大小不均勻氣泡，亦帶有若干穿透性的針孔。

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