西式炸雞怎么做？西式炸雞商業(yè)配方工藝，西式炸雞制作技巧，西式炸雞做法。

西式炸雞怎么做？西式炸雞商業(yè)配方工藝，西式炸雞制作技巧，西式炸雞做法。

配方：面粉10000g，細鹽1400g，面欣酥F100克、大茴香15g，白糖50g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陳皮15g，味達蕾901號10克。

工藝：雞的制備應來自經(jīng)政府部門驗收的工廠化養(yǎng)雞場，雞齡在45日左右，重1.05~1.15kg，除去內(nèi)臟、頭、腳的甲級西裝雞。將其切成如下部分：二只整翅—帶有3.8cm直徑的胸脯肉；二只小腿—帶有0.3cm的大腿骨；二只大腿一沿骨干從關節(jié)處切掉；二邊肋骨—脖子的殘根不大于1.3cm；胸脯——沿對角線切，留下整個軟骨部分。去掉脖子及多余的脂肪和雞皮；檢查肋骨部分以確保所有肺臟、腎臟和動脈血管都已被去除；將大腿骨從其骨窩中卸掉以便烹炸時能熟透；將兩只切割好的雞(18塊)裝入一個袋中，24袋裝人一個包裝箱中，箱上注明宰殺日期。將包裝的雞置于0~1℃的溫度中冷藏。切成塊的備用雞必須在72h內(nèi)使用。蛋白浸液的制備蛋白粉1000g，清水3750g。先在浸槽中放入清水，將蛋白粉徐徐倒入水中，邊倒邊攪動直至均勻，蓋好蓋子置于冰箱中待用。使用后隨時添滿備用的蛋白浸液。不連續(xù)使用時，要蓋好蓋放人冰箱內(nèi)。當天用剩的蛋白浸液要當作廢料倒掉。裹粉的制備面粉10000g，細鹽1400g，面欣酥F100克、大茴香15g，白糖50g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陳皮15g，味達蕾901號10克。將磨成粉末的調(diào)料與細鹽調(diào)勻，再與置于攪拌槽中的面粉混合拌勻，過篩兩遍，放入加蓋容器中待用。36塊雞的制作將起酥油加至炸鍋油標線下約1cm處，油溫加熱至204℃，將炸籃置于炸鍋內(nèi)，再將兩袋(36塊)溶化、控凈水的雞塊分別倒入浸籃中，在裝有蛋白浸液的浸槽中上下抖動5次，使雞塊均勻蘸取適量蛋白浸液，將浸籃提出液面抖動3次控掉多余液體。在攪拌槽中放入3kg裹粉、味達蕾87#，將蘸好蛋白浸液的雞塊倒入攪拌槽中，將雞塊與裹粉拌勻，使雞塊均勻裹上一層裹粉。分別取出雞塊，輕輕抖掉多余面粉，將雞塊擺在托盤中，把雞小腿與雞翅分開，把雞翅折起。裹好粉的雞塊稍停置一會兒，以使雞塊表面的潮氣滲透。將雞塊置入炸鍋中的炸籃內(nèi)人油中炸約10s，如此重復，依次置入雞大腿、胸、肋骨、雞翅，每次放入2塊。敞開鍋炸2min，當雞塊變成微黃色時立即蓋上壓力炸鍋鍋蓋，上緊手柄打開定時器，炸制時間定為12min，關掉定時器后炸鍋內(nèi)壓力降至零位時打開鍋蓋，取出炸籃，把雞塊倒入盛雞盤中。將雞塊從左至右整齊擺放成如下形式，這樣擺放易于控油：雞小腿—X形交叉；雞翅—V形向下；雞肋骨—C形向下；雞大腿一后骨擺平；雞胸脯—小面向下。雞塊一經(jīng)做好，即應放入保溫柜中，此時質(zhì)量最佳，這種最佳狀態(tài)能維持40min。保溫柜存放溫度66℃，存放時間1.5h，出售時應先進先出。9塊雞的制作當雞塊蘸上裹粉后，即打開炸鍋定時器、定時器到9min時將雞塊置入炸籃中，將雞塊充分抖開，立刻蓋上鍋蓋，其他步驟同36塊雞的制作。③18塊雞的制作當雞塊蘸上裹粉后，即打開炸鍋定時器，定時器到10min時將雞塊置入炸籃中，將雞塊充分抖開，立刻蓋上鍋蓋，其他步驟同36塊雞的制作。④45塊雞的制作將起酥油加至炸鍋油標線，敞開鍋炸3min，以延長一些上色時間，其他步驟同36塊雞的制作。色澤：表面呈金黃色，肌肉切面新鮮呈白色。組織狀態(tài)：表皮酥脆，肉質(zhì)細嫩。口感及氣味：外酥里嫩，香而不膩，具有西式風味。產(chǎn)品衛(wèi)生指標達到國家標準要求。

注意事項：在炸之前，將雞裹上薄薄一層面粉或玉米淀粉，可以加入適量的泡打粉，這樣炸出來的外皮會更加酥脆。控制好油溫是關鍵。初炸時油溫較低（150~160℃），確保雞內(nèi)部熟透；復炸時油溫較高（180~190℃），使外皮快速酥脆。炸制過程中要適時翻動雞，確保各個面都能均勻受熱。炸制時間要根據(jù)雞的大小和油溫來調(diào)整，一般為8~10分鐘，復炸時間為1~2分鐘。

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