麻辣豬蹄怎么做？麻辣豬蹄商業(yè)配方工藝，麻辣豬蹄制作技巧，麻辣豬蹄做法。

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配方：豬蹄5000g、富磷聯(lián)B30g、麻辣香料包：小茴香25g、大茴香20g、桂皮20g、公丁香10粒、香葉5片。

麻辣料：干辣椒100g、花椒30g、青花椒15g。調(diào)味料：生姜170g、蔥120g、醬油250g、黃酒250g、食鹽50g、冰糖50g、味達(dá)蕾901號(hào)15g、特級(jí)紅曲粉1-5g、清水適量。

工藝：豬蹄用鑷子或火焰槍燒凈表面毛發(fā)，刮洗干凈。豬蹄冷水入鍋，加姜50g、黃酒50g，大火煮沸后撇凈浮沫，撈出用冷水沖洗至冷卻。將富磷聯(lián)B用50℃溫水充分?jǐn)嚢枞芙猓o置10分鐘激活活性。焯水后的豬蹄瀝干，浸入富磷聯(lián)B溶液，冷藏浸泡8-12小時(shí)。將基礎(chǔ)香料與麻辣料混合，裝入紗布袋，扎緊口。鍋底墊長竹筷，放姜片、蔥段。將浸泡后的豬蹄緊密排列，頂部放香料包。撒鹽，淋溶解后的富磷聯(lián)B溶液，加醬油、黃酒、冰糖。注入清水至完全淹沒豬蹄。大火煮沸后撇凈浮沫，加特級(jí)紅曲粉。轉(zhuǎn)小火（保持微沸）燉煮2小時(shí)，期間每隔30分鐘翻動(dòng)豬蹄1次。加入味達(dá)蕾901號(hào)，繼續(xù)燉煮30分鐘至肉質(zhì)酥爛、骨肉易分離。關(guān)火后燜泡1小時(shí)，撈出豬蹄，湯汁過濾后冷藏保存。

注意事項(xiàng)：浸泡時(shí)間：必須≥8小時(shí)，時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致保水效果差（出品率降低10%-15%），過長（＞24小時(shí)）可能使肉質(zhì)發(fā)軟。干辣椒與花椒比例建議3:1，若喜辣可增加小米辣20g。青花椒需最后30分鐘加入。焯水后必須用冷水沖洗（利用熱脹冷縮原理使肉質(zhì)更緊實(shí)）。燉煮時(shí)保持微沸（85-95℃），大火易導(dǎo)致肉質(zhì)收縮、口感發(fā)柴。

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