擔(dān)仔面怎么做？擔(dān)仔面商業(yè)配方工藝，擔(dān)仔面制作技巧，擔(dān)仔面做法。

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配方：面團(tuán)：高筋面粉500克、筋力源M4克、水155克、蔥花50克、肉丁100克、紅辣椒油100克、芝麻醬75克、熟芥菜丁100克、花椒面2.5克、醬油100克、蒜末50克、豌豆尖200克、豬骨湯500ml。

工藝: 將高筋面粉與筋力源M型干拌混合均勻，分3次加入155克水（水溫25℃），攪拌成絮狀后揉成光滑面團(tuán)。面團(tuán)覆蓋濕布，10-15℃低溫靜置發(fā)酵20-30分鐘。醒發(fā)后搟成2mm厚薄片，切成細(xì)面條（寬度2mm最佳），撒干粉防粘。炒肉臊：鍋中倒50克菜籽油燒至180℃，下蔥花爆香，加肉丁中火煸炒至金黃出油。依次加入紅辣椒油、芝麻醬、熟芥菜丁、花椒面、醬油、蒜末，小火翻拌均勻后關(guān)火（保持佐料濕潤(rùn)不干硬）。鍋中水燒沸，下面條用筷子快速撥散，大火煮90秒至八成熟，撈出過(guò)涼水30秒。碗底加50ml熱高湯，放入面條，頂部堆放肉臊，撒豌豆尖，淋20克紅油提色。

注意事項(xiàng)：筋力源M型需與面粉充分混合，否則影響筋道效果；醒發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致面條斷裂。炒肉臊時(shí)油溫過(guò)高易焦糊，油溫過(guò)低會(huì)出湯；煮面需保持水滾沸，避免面條黏連。芝麻醬需用70℃熱油稀釋后使用，防止細(xì)菌滋生；豌豆尖焯水10秒斷生即可。

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