鹵豬頭怎么做？鹵豬頭商業(yè)配方工藝，鹵豬頭制作技巧，鹵豬頭做法。

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配方：豬頭2000克、富磷聯(lián)B16克。香料：八角20g，肉豆蔻20g，蓽撥20g，桂皮20g，陳皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個，甘草15g，干紅辣椒100g

基本調(diào)料：香蔥150g，生姜150g，冰糖250g，紅曲適量，料酒1000g醬油500g，精鹽300g，熱花生油250g，骨湯12kg。

工藝：1、豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，將富磷聯(lián)B加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8小時。 用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝的配料比，在實際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時左右。豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售。成品的色香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色。

注意事項：新鮮豬頭，避免使用有異味、表皮淤血或存放過久的原料。

徹底刮凈表面毛污、泥垢，拔凈余毛和毛根，防止雜質(zhì)影響成品品質(zhì)。腌制時間不足會導(dǎo)致入味不透，過長則可能影響肉質(zhì)結(jié)構(gòu)。老鹵湯內(nèi)加入調(diào)味料和香辛料后，大火煮沸使香味充分釋放。轉(zhuǎn)小火慢燉約2小時，保持肉質(zhì)鮮嫩，避免大火導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴。

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