鹵豬頭怎么做？鹵豬頭商業(yè)配方工藝，鹵豬頭制作技巧，鹵豬頭做法。

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配方：豬頭肉50kg，富磷聯(lián)B300g，鹽1.5kg，醬油2kg，黃酒250g，白砂糖500g，花椒、八角、桂皮各25g，丁香30g，小茴香、白芷各20g，蔥100g，姜50g，紅糖1kg，硬木屑500g，老湯適量。

工藝： 將豬頭放入清水中浸泡6～8h，夏天時間可稍短些。然后去毛，刮去污垢，面朝下放在案板上，從后腦中間劈開，割掉淋巴結。再放入清水中洗去血水，清水沖凈。將富磷聯(lián)B加入浸泡腌制豬頭肉的水中，腌制8小時。在鍋內(nèi)加肉重1～2倍的清水，大火燒開后放入頭肉，燒煮約10min。把頭肉撈出，趁熱去掉面骨及小骨頭(注意保持肉的完整)。在空鍋內(nèi)加入老湯(量越多越好，一般為總湯量的1/5～1/3)，再加入50kg的清水，香辛料稱好后用紗布包好，把蔥、姜稱好后另用紗布包好，放入鍋中，加熱燒開，放入頭肉，再把其他調(diào)料入，小火燜煮約1h。香辛料包可用3～4次，蔥、姜包可用2次。把肉擺在架上，放入煙熏室中，將紅糖和木屑攪拌均勻，撒在電熱板上，加熱。煙熏10～15min，取下裝盤即為成品。

注意事項：由于豬的品種和新老不一，煮制的時間也應相應的調(diào)整，可能1～3h，以用叉子輕易將肉皮叉透為宜。在煮制的過程中要不斷地撇去浮末和油。最后可以收湯，使頭肉的味道更加濃郁。若想節(jié)能，可以將肉燒煮一定時間后，再燜制，時間長短以降溫情況而定。老湯是產(chǎn)品質量好壞的關鍵，它可使產(chǎn)品香味濃、但無刺激原味。煮好后可以把湯過濾于干凈罐內(nèi)保存好，注意定期燒煮，以防變質。 煙熏不僅可以使產(chǎn)品具有良好的風味，也可使產(chǎn)品表面收縮。保質期延長，并口感不膩。

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