
大堿饅頭怎么做?大堿饅頭商業(yè)配方工藝,大堿饅頭制作技巧,大堿饅頭做法。
配方:面粉500克、老肥150克、水250克、堿2-5克、小蘇打1-2克、佳多美Q1.2克、美久亭 F0.5克。
工藝:將150克老肥撕成小塊,加入50克溫水(35℃)攪拌至融化,靜置10分鐘。取10克老肥液,滴入0.1%酚酞溶液,若顏色變紅且10秒內(nèi)不褪色,說明酸度達(dá)標(biāo);若褪色快,需增加堿量。將500克面粉、1.2克佳多美Q、0.5克美久亭F倒入和面機(jī),低速攪拌1分鐘至均勻。將3克食用堿、1克小蘇打溶于200克溫水,攪拌至完全溶解。將老肥液、堿液倒入面粉中,中速攪拌8-10分鐘至面團(tuán)光滑。將面團(tuán)取出,在案板上揉至表面光滑,期間可切一小塊面團(tuán)測試酸堿度:面團(tuán)切開后,內(nèi)部呈均勻小孔,無酸味或堿澀味。若酸味重,補(bǔ)加0.5克堿;若堿味重,補(bǔ)加少量老肥或酸味物質(zhì)。將面團(tuán)分割成80-100克/個(gè)的小劑子,揉圓后蓋濕布松弛10分鐘。搟制饅頭坯時(shí),厚度控制在2-3厘米,頂部用刀劃“十”字。饅頭坯放入醒發(fā)箱醒發(fā)20-30分鐘,至體積增至1.5倍。大火蒸15-20分鐘,關(guān)火后燜3分鐘再開蓋。
注意事項(xiàng):老肥需無霉斑、異味,若酸度過高,需增加堿量;若酸度過低,需減少堿量或補(bǔ)加老肥。堿量不足會(huì)導(dǎo)致饅頭酸澀、膨松度差;過量會(huì)導(dǎo)致饅頭發(fā)黃、苦澀、內(nèi)部空洞大。
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