大堿饅頭怎么做？大堿饅頭商業(yè)配方工藝，大堿饅頭制作技巧，大堿饅頭做法。

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配方：面粉500克、老肥150克、水250克、堿2-5克、小蘇打1-2克、佳多美Q1.2克、美久亭 F0.5克。 

工藝：將150克老肥撕成小塊，加入50克溫水（35℃）攪拌至融化，靜置10分鐘。取10克老肥液，滴入0.1%酚酞溶液，若顏色變紅且10秒內(nèi)不褪色，說(shuō)明酸度達(dá)標(biāo)；若褪色快，需增加堿量。將500克面粉、1.2克佳多美Q、0.5克美久亭F倒入和面機(jī)，低速攪拌1分鐘至均勻。將3克食用堿、1克小蘇打溶于200克溫水，攪拌至完全溶解。將老肥液、堿液倒入面粉中，中速攪拌8-10分鐘至面團(tuán)光滑。將面團(tuán)取出，在案板上揉至表面光滑，期間可切一小塊面團(tuán)測(cè)試酸堿度：面團(tuán)切開后，內(nèi)部呈均勻小孔，無(wú)酸味或堿澀味。若酸味重，補(bǔ)加0.5克堿；若堿味重，補(bǔ)加少量老肥或酸味物質(zhì)。將面團(tuán)分割成80-100克/個(gè)的小劑子，揉圓后蓋濕布松弛10分鐘。搟制饅頭坯時(shí)，厚度控制在2-3厘米，頂部用刀劃“十”字。饅頭坯放入醒發(fā)箱醒發(fā)20-30分鐘，至體積增至1.5倍。大火蒸15-20分鐘，關(guān)火后燜3分鐘再開蓋。

注意事項(xiàng)：老肥需無(wú)霉斑、異味，若酸度過(guò)高，需增加堿量；若酸度過(guò)低，需減少堿量或補(bǔ)加老肥。堿量不足會(huì)導(dǎo)致饅頭酸澀、膨松度差；過(guò)量會(huì)導(dǎo)致饅頭發(fā)黃、苦澀、內(nèi)部空洞大。

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