醬羊雜碎怎么做？醬羊雜碎商業(yè)配方工藝，醬羊雜碎制作技巧，醬羊雜碎做法。

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配方：羊雜（羊肺、羊心、羊肝、羊肚、羊腸等）10kg、羊棒骨2kg、老母雞1只、生姜片250g、蔥結(jié)2根、黃酒500ml、清水60kg、富磷聯(lián)B20g、醬油適量、山奈125g、草果125g、花椒125g、白芷125g、八角75g、丁香75g、食用鹽500g、味達(dá)蕾901號10g、蔥結(jié)2根、生姜片100g、黃酒500g。

工藝：羊肚用鹽+白醋搓洗，刮凈雜質(zhì)；羊肺灌水撐開，劃刀清洗血污。羊心、羊肝對半切開，泡水3小時；羊腸用玉米面搓洗去黏液。將處理后的羊雜放入含富磷聯(lián)B溶液的清水中，冷藏浸泡8-12小時。提升嫩度、保水性，減少醬制后縮水率。羊棒骨、老母雞焯水（加姜片50g、料酒100g），洗凈后入鍋。加清水60kg、生姜200g、蔥結(jié)1根，大火燒開撇沫，轉(zhuǎn)小火熬6-8小時至湯色奶白，過濾取30kg高湯。調(diào)色：高湯中加醬油，邊倒邊攪動，至湯色紅中泛黃。將山奈、草果、花椒、白芷、八角、丁香用紗布包緊，放入高湯。加鹽500g、味達(dá)蕾901號10g，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮30分鐘出香。浸泡后的羊雜入沸水焯透（加姜片50g、料酒100g），撈出瀝干。鍋底鋪竹篦，先放羊肺（易熟），再碼羊心、羊肝、羊肚、羊腸。壓重物使湯面沒過羊雜，加蓋大火燒開。大火煮30分鐘后加輔料（蔥結(jié)、姜片、黃酒），改文火燜煮2小時。每30分鐘翻鍋1次，避免粘鍋。文火燜煮后關(guān)火，浸泡1小時入味，撈出控干。

注意事項：富磷聯(lián)B溶解水溫40-50℃溫水最佳，避免高溫破壞活性。羊雜需完全浸沒，中途翻動1次確保滲透均勻。羊雜清洗時加花椒20g、白酒50g輔助去膻。醬湯中香料包可重復(fù)使用2次，但需冷藏保存，每次使用前用熱水浸泡激活香氣。

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