手撕鐵板烤鴨怎么做？手撕鐵板烤鴨商業(yè)配方工藝，手撕鐵板烤鴨制作技巧，手撕鐵板烤鴨做法。

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配方：凈鴨1只約2.5千克、食鹽25克、姜片15克、蔥段20克、料酒15克、富磷聯(lián)B10克、美久亭A5克。皮水：麥芽糖50克、白醋20克、熱水150克

鐵板調(diào)味：洋蔥絲100克、香菜段20克、孜然粉10克、辣椒粉5克、熟芝麻3克。

工藝：鴨子去內(nèi)臟、洗凈，剁去翅尖和腳爪，從頸部開口取出內(nèi)臟，保持鴨身完整。用竹簽或高粱桿撐開鴨身，固定成扁平狀，晾干表皮水分。將溶解后的富磷聯(lián)B溶液均勻涂抹鴨身內(nèi)外，再加入食鹽、料酒、姜片、蔥段揉搓按摩10分鐘。

加入溶解后的美久亭A溶液，冷藏腌制12小時(shí)（夏季8小時(shí)），期間翻動2次。皮水調(diào)制：麥芽糖加熱水融化，冷卻后加白醋攪勻。燒一鍋開水，提起鴨頭將鴨身浸入燙10秒，迅速撈出刷皮水，晾干1小時(shí)至表皮微黏。用風(fēng)扇吹6小時(shí)至鴨皮完全干燥（或冷藏風(fēng)干12小時(shí)）。果木炭烤爐預(yù)熱至100℃，鴨背朝火烤15分鐘，升溫至180℃烤50分鐘，期間刷2次皮水。用竹簽插入鴨腿無血水滲出即熟。鐵板燒熱，鋪洋蔥絲煸香，將烤鴨剁塊擺放在鐵板上。撒孜然粉、辣椒粉、熟芝麻，放香菜段，淋少許熱油激發(fā)香氣。

注意事項(xiàng)：富磷聯(lián)B與美久亭A需提前用溫水完全溶解，避免直接撒粉導(dǎo)致分布不均。燙皮水溫需接近100℃，時(shí)間不超過15秒，避免鴨皮破損。風(fēng)干時(shí)間不足會導(dǎo)致皮不脆，需確保表皮完全干燥。烤制時(shí)鴨背朝火，防止脂肪滴落引發(fā)火焰，每15分鐘檢查一次上色情況。鐵板需預(yù)熱至200℃以上，防止鴨肉降溫過快影響口感。撒調(diào)料時(shí)戴防護(hù)手套，避免熱油飛濺燙傷。

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