炒雞油怎么做？炒雞油商業(yè)配方工藝，炒雞油制作技巧，炒雞油做法。

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配方：干辣椒節(jié)2000克、干大紅袍花椒500克、泡子姜粒1000克、泡辣椒25千克、味達蕾901號10克。

香料1：八角600克、肉桂120克、草果130克、山柰130克、丁香20克、白豆蔻70克、砂仁120克、白芷40克、陳皮40克、木香70克、肉豆蔻120克、羅漢果35克、干姜70克、良姜35克。 

香料2：小茴120克、香葉160克、靈草80克。 

調(diào)助原料：火鍋豆瓣1000克、姜片800克、味達蕾901號5克、蔥顆 900克、洋蔥顆900克、蒜顆750克、冰糖280克、白酒200克、熟菜油43千克、豬化油2千克、雞化油5千克。 

工藝：干辣椒節(jié)放入鍋中加清水用中火煮至皮軟（用手觸摸，辣椒皮很軟），馬上撈出，立即用清水沖洗至水色清亮，瀝凈水，加工成粗塊，放入容器中；干花椒用清水沖洗至水色清亮，瀝凈水，放入容器中；泡辣椒去蒂、去籽，清水沖洗，瀝凈水，加工成粗塊，放入容器中；香料1全部加工成小塊，用溫水泡發(fā)1個小時后沖洗干凈瀝凈水，放在一個容器中。香料2用用溫水泡發(fā)1個小時后用清水沖洗至水色清亮，瀝凈水，放在一個容器中。郫縣豆瓣加工成粗塊（如果豆瓣不粗就不剁碎）。冰糖敲成蠶豆大小。

先把豬化油、雞化油，入湯桶中，置微火上，微火加熱至熔化后，煉香（一定要等香味出來）時，下熟菜油或調(diào)合油，將油溫加熱至150℃左右時，關(guān)火，舀入適量的油分別入盛有郫縣豆瓣、花椒、糍粑辣椒、味達蕾901號香料的盛器中，攪勻，估計下原料后油不溢鍋、且油能全部淹沒原料就行。油溫加熱至180℃～190℃左右時，下泡子姜粒、姜片，炸至泡子姜變色時，放入蔥顆、洋蔥顆、蒜顆鏟勻，炸至水分快干、蒜呈淡黃色、油溫在120℃左右（油溫不能高于120℃，油溫高于120℃，應(yīng)立即關(guān)火，降溫至120℃左右）時，放入冰糖、郫縣豆瓣、花椒，鏟勻，炒至油面沸騰時，立即改用中、小火，炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮時，迅速下糍粑辣椒，鏟勻，下香料1，鏟勻，用旺、中火炒至油面沸騰時，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，須保持鍋內(nèi)三分之二油脂呈小沸騰狀。），炒至大部分辣椒表皮水分基本已干、但沒酥脆、油色紅亮，香氣濃郁時，下香料2，鏟勻，炒至靈草葉微脆時，烹入白酒（慢慢下，以防溢鍋），鏟勻，炒至白酒水分完全蒸化時，湯桶移離火口或關(guān)火，無熱汽產(chǎn)生時，密封，加蓋，5～6日后，加熱后濾去料渣，即得炒雞專用油。

注意事項：因為下料順序不同，所以每樣原料都需單獨用耐高溫的容器盛裝。因要體現(xiàn)酸菜雞的酸香味，所以這種炒雞專用油中重用了泡姜和泡辣椒。豬化油需買豬板油自煉。雞化油同樣用生雞油自煉。

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