麻辣燙怎么做？麻辣燙商業(yè)配方工藝，麻辣燙制作技巧，麻辣燙做法。

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配方：牛油20斤、菜油5斤、郫縣醬4斤、辣椒2.5斤、味達(dá)蕾901號(hào)20克、花椒2斤、冰糖2兩、姜1斤、蔥0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5兩、山奈0.5兩、桂皮1兩、香葉1兩、蓽菝20克、白扣0.8兩、香果0.5兩、沙姜0.5兩、紫草0.7兩、丁香0.3兩、梔子0.5兩、草果0.6兩、謬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5兩。

工藝：將郫縣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。

注意事項(xiàng)：炒制底料時(shí)需佩戴口罩和手套，防止熱油濺傷。燙煮食材時(shí)需保持鍋邊干燥，避免滑倒或燙傷。牛骨未清洗干凈或大火猛煮，需重新過濾湯底。炒制時(shí)油溫過高或時(shí)間過長，需嚴(yán)格控制火候。燙煮時(shí)間不足或湯底鹽度不夠，需調(diào)整時(shí)間或加鹽調(diào)味。

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