潮州餅怎么做？潮州餅商業配方工藝，潮州餅制作技巧，潮州餅做法

 

潮州餅怎么做？潮州餅商業配方工藝，潮州餅制作技巧，潮州餅做法：

配方：皮料：面粉12公斤，面欣酥A120克，豬油6公斤(天然時用5.25公斤，冷天時用6.75公斤)餡糖1公斤，油酥：面粉1.5公斤，豬油0.8公斤。餡料：糖冬瓜8.5公斤，白膘肉3.5公斤，瓜子仁1.5公斤，白芝麻2.5公斤，青蔥0.25公斤，炒熟糯米粉3.25公斤，熟豬油3公斤，開水9公斤

工藝：1.制皮：將制皮料加入面欣酥A用水調勻，扯成小塊進行冷卻。2.制油酥：面粉、豬油混調擦透即成。3.配餡：糖冬瓜切成小粒，白膘肉煮熟切成丁，瓜子仁炒熟，白芝麻碾成局，蔥白切成末，再加入熟糯米粉和熟豬油，用開水混拌成餡。4.制坯：制坯分包酥和包餡兩個程序，包酥又有兩種方法。(1)大包酥：取油酥125克，包入1.05公斤的皮面，用滾筒壓薄，卷成圓條，分切40小塊。這種做法的優點是工藝：效率高，缺點是皮酥不勻，餅皮容易碎裂。(2)小包酥：同樣取油酥125克，皮面1.05公斤，各分40小塊，將油酥逐一包入皮面，在臺板上搓按成長扁條，再卷成團。這種做法的優點是皮酥均勻，餅皮光滑，不易碎裂，缺點是工藝：效率低。5.烘焙：過去用蘇式手提吊爐，現已入用廣式爐灶。烘焙程序將烘餅鐵盤在爐內加熱→生餅坯放入盤內→烘約3～4分鐘取出翻身→烘熟→取出冷透→包裝烘焙時以文火帶旺為宜，過旺會使餅殼焦化。當餅坯翻身后重入爐內烘熟時，時間約5～10分鐘，須視爐火大小具體掌握。如烘焙大型餅坯，因餅坯較厚，火力可稍為減弱，時間約需8～15分鐘。

注意事項：原料選擇需嚴格把關，確保面粉、豬油、白糖等品質優良，無雜質和異味。和面時水的量要根據面粉的吸水性適當調整，面團不宜過硬或過軟，以免影響口感。面團需要經過充分的醒發，使面團更加松弛，易于操作，并且成品口感更佳。在制作油酥時，豬油和面粉的比例要適當，過多會使餅皮過于油膩，過少則影響層次感。卷制和搟制潮州餅時，需手法輕柔，避免將面團搟破或卷得過緊導致層次不分明。烘烤潮州餅時，需控制好火候和時間，避免火太大導致餅皮烤焦或火太小導致餅皮不酥脆。

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