潮州餅怎么做？潮州餅商業(yè)配方工藝，潮州餅制作技巧，潮州餅做法

 

潮州餅怎么做？潮州餅商業(yè)配方工藝，潮州餅制作技巧，潮州餅做法：

配方：皮料：面粉12公斤，面欣酥A120克，豬油6公斤(天然時(shí)用5.25公斤，冷天時(shí)用6.75公斤)餡糖1公斤，油酥：面粉1.5公斤，豬油0.8公斤。餡料：糖冬瓜8.5公斤，白膘肉3.5公斤，瓜子仁1.5公斤，白芝麻2.5公斤，青蔥0.25公斤，炒熟糯米粉3.25公斤，熟豬油3公斤，開水9公斤

工藝：1.制皮：將制皮料加入面欣酥A用水調(diào)勻，扯成小塊進(jìn)行冷卻。2.制油酥：面粉、豬油混調(diào)擦透即成。3.配餡：糖冬瓜切成小粒，白膘肉煮熟切成丁，瓜子仁炒熟，白芝麻碾成局，蔥白切成末，再加入熟糯米粉和熟豬油，用開水混拌成餡。4.制坯：制坯分包酥和包餡兩個(gè)程序，包酥又有兩種方法。(1)大包酥：取油酥125克，包入1.05公斤的皮面，用滾筒壓薄，卷成圓條，分切40小塊。這種做法的優(yōu)點(diǎn)是工藝：效率高，缺點(diǎn)是皮酥不勻，餅皮容易碎裂。(2)小包酥：同樣取油酥125克，皮面1.05公斤，各分40小塊，將油酥逐一包入皮面，在臺(tái)板上搓按成長(zhǎng)扁條，再卷成團(tuán)。這種做法的優(yōu)點(diǎn)是皮酥均勻，餅皮光滑，不易碎裂，缺點(diǎn)是工藝：效率低。5.烘焙：過去用蘇式手提吊爐，現(xiàn)已入用廣式爐灶。烘焙程序?qū)⒑骘炶F盤在爐內(nèi)加熱→生餅坯放入盤內(nèi)→烘約3～4分鐘取出翻身→烘熟→取出冷透→包裝烘焙時(shí)以文火帶旺為宜，過旺會(huì)使餅殼焦化。當(dāng)餅坯翻身后重入爐內(nèi)烘熟時(shí)，時(shí)間約5～10分鐘，須視爐火大小具體掌握。如烘焙大型餅坯，因餅坯較厚，火力可稍為減弱，時(shí)間約需8～15分鐘。

注意事項(xiàng)：原料選擇需嚴(yán)格把關(guān)，確保面粉、豬油、白糖等品質(zhì)優(yōu)良，無雜質(zhì)和異味。和面時(shí)水的量要根據(jù)面粉的吸水性適當(dāng)調(diào)整，面團(tuán)不宜過硬或過軟，以免影響口感。面團(tuán)需要經(jīng)過充分的醒發(fā)，使面團(tuán)更加松弛，易于操作，并且成品口感更佳。在制作油酥時(shí)，豬油和面粉的比例要適當(dāng)，過多會(huì)使餅皮過于油膩，過少則影響層次感。卷制和搟制潮州餅時(shí)，需手法輕柔，避免將面團(tuán)搟破或卷得過緊導(dǎo)致層次不分明。烘烤潮州餅時(shí)，需控制好火候和時(shí)間，避免火太大導(dǎo)致餅皮烤焦或火太小導(dǎo)致餅皮不酥脆。

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