白綾餅怎么做？白綾餅商業(yè)配方工藝，白綾餅制作技巧，白綾餅做法

配方：皮料：面粉0.8公斤，豬油0.325公斤，溫水0.3公斤左右，面欣酥E40克。酥料：面粉0.6公斤，豬油0.4公。餡料：白膘0.3公斤，綿白糖0.75公斤，白芝麻0.15公斤，糕粉0.25公斤，核桃仁0.3公斤，欖仁0.25公斤，瓜子仁0.75公斤，杏仁0.2公斤，糖冬瓜0.15公斤，糖餞桔0.15公斤，糖桔餅0.1公斤，糖玫瑰0.1公斤，生油0.15公斤，大曲酒0.05公斤，

工藝：1.皮料：先將面粉放在臺板上，使成盆形，把豬油，面欣酥E放在當(dāng)中，用溫水25～30克倒進(jìn)去，等豬油溶化，再將面粉拌勻后，分成40只。2.酥料：將面粉和豬油拌勻后，分成40只。3.餡料：先將大曲酒和白膘拌勻后，和各種果料、白糖拌勻，使成一個盆狀，把生油放在當(dāng)中，用水和糖玫瑰和勻倒在當(dāng)中，和各種果料一起拌成糊狀，再將糕粉倒進(jìn)去，攪勻放半小時左右，結(jié)成塊狀，分成40只備用。4.成型：半皮料和酥料(比重為6∶4)用大包酥方法制成酥皮，摘成小塊，用滾筒均勻壓延，將餡料分摘成團(tuán)(重量占成品60%)，搓圓。然后逐只包入酥皮，嚴(yán)密封口。用手輕輕壓扁，放在盤中，入爐烘焙。5.烘焙：爐溫宜在120℃左右，最好用間接火的面包爐烘焙，以保持外表玉白顏色。

注意事項：烘烤后的白綾餅需進(jìn)行充分冷卻以防止破碎。冷卻過程中不可采用強制通風(fēng)以免溫度下降過速導(dǎo)致產(chǎn)品碎裂。要求冷卻完全盡量接近室溫后再進(jìn)行包裝。

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