牛肉怎么做？牛肉商業(yè)配方工藝，牛肉制作技巧，牛肉做法。

 

牛肉怎么做？牛肉商業(yè)配方工藝，牛肉制作技巧，牛肉做法。

配方：牛肉100kg、富磷聯(lián)B3kg、味達(dá)蕾201號2kg、食鹽10kg、白糖2kg、醬油6kg、料酒3kg、植物油10kg、香料包：小茴香0.2kg、八角0.2kg、桂皮0.2kg、草果0.2kg、砂仁0.2kg、白芷0.2kg、丁香0.2kg、花椒0.2kg、蔥5kg、姜3kg。

工藝：優(yōu)先用新鮮牛肉，凍肉需提前冷藏解凍12小時，浸泡2小時去血水中途換水3次。剔除脂肪、筋膜，分割成每塊1kg左右，按肉質(zhì)老嫩分類存放。用竹簽在肉塊表面扎孔，便于腌制入味。取3kg富磷聯(lián)B加50kg溫水?dāng)嚢枞芙猓鋮s后使用。將鹽、糖、富磷聯(lián)B溶液混合，加入蔥姜拍爛后放入。肉塊逐塊浸入腌制液，表面壓重物，冷藏腌制12-18小時。將小茴香、八角、桂皮等香料焙干研粉或裝紗布袋，與醬油、料酒、甜面醬混合備用。鍋中加植物油燒熱，下甜面醬炒至紅黃色，兌開水。加入料酒、味達(dá)蕾201號、醬油，燒沸后放入香料包。老肉：大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮2.5小時，每隔30分鐘翻動1次。燜煮1.5小時，至肉塊酥爛。上汽后壓20分鐘，關(guān)火燜1小時。鹵好的牛肉攤開晾涼，避免堆疊導(dǎo)致悶熱變質(zhì)。冷卻后切塊真空包裝，延長保質(zhì)期。若長期保存，需95℃熱水煮10分鐘殺菌。

注意事項：香料比例控制用量需精準(zhǔn)，過量會導(dǎo)致苦味。每日使用后需煮沸冷卻，過濾殘渣后冷藏保存。連續(xù)使用3次后需補充新香料和調(diào)味料。口感發(fā)柴燉煮時間不足或肉質(zhì)選擇不當(dāng) 優(yōu)先用牛腱子肉，延長燉煮時間。

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