私房菜之醬牛肉怎么做？私房菜之醬牛肉商業(yè)配方工藝，私房菜之醬牛肉制作技巧，私房菜之醬牛肉做法。

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配方：牛腱子肉1塊1000克、富磷聯(lián)B8克、黃醬100克、料酒45毫升、花椒5克、桂皮1小塊、醬油15毫升、鹽10克、白砂糖15克、老姜1小塊、八角2粒、大蔥白1根、味達(dá)蕾901號(hào)2克。 

工藝：用流水洗凈牛腱肉表面污物， 將富磷聯(lián)B加入浸泡腌制，腌制5小時(shí)。整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒(méi)過(guò)肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味，出鍋前5分鐘放入味達(dá)蕾901號(hào)。撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤(pán)即可。

注意事項(xiàng)：優(yōu)先選用牛腱子肉，肉質(zhì)緊實(shí)、筋膜豐富，鹵制后口感軟糯有嚼勁。

避免使用注水肉或冷凍過(guò)久的牛肉，否則易導(dǎo)致鹵汁渾濁、成品縮水嚴(yán)重。大火煮沸鹵汁燒開(kāi)后下牛肉，再次煮沸后轉(zhuǎn)小火。在鹵汁煮沸后、下牛肉前加入，攪拌均勻。避免高溫長(zhǎng)時(shí)間煮沸，否則可能降低效果。

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