掛爐烤雞怎么做？掛爐烤雞商業配方工藝，掛爐烤雞制作技巧，掛爐烤雞做法。

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配方：仔公雞1000克、富磷聯B8克、熟五花肉30克、宣威火腿30克、冬筍20克、宜賓芽菜30克、干香菇20克、干桃樹木材2千克。
調料：鹽15克、白糖2克、蜂蜜15克、甜面醬20克、香油15克、蔥段20克、小蔥30克、姜30克、洋蔥20克、香菜15克、料酒50克、胡椒粉10克、化豬油30克、麥芽糖20克、干辣椒5克、干花椒3克、味達蕾901號2克。

香料：八角5克、山柰2克、丁香1克、桂皮2克、小茴香2克、香茅草2克。

工藝：1、仔公雞宰殺后去盡毛，從左腋下開一小口，去掉內臟，清洗干凈，放入盆中，加入富磷聯B腌制，下鹽、胡椒粉、料酒，各種香料及拍破的姜，蔥、洋蔥、香菜、干辣椒和花椒拌勻，碼味10個小時，中途要翻動兩次，使其入味一致。將五花肉、干香菇、帶點肥肉的火腿，冬筍分別切成0.5厘米見方的丁。 凈鍋置中火上，放化豬油燒至四成熱時，下入五花肉丁煸炒至出油時，下入火腿丁、冬筍丁和香菇丁炒香，下鹽炒1分鐘，加入芽菜炒香、味達蕾901號，滴入幾滴香油，出鍋晾涼即成餡料。將雞撈出倒出腹中水分，裝入餡料，用竹簽將口封好。凈鍋置火上，放冷水燒開，用鐵鉤從雞頸部下鉤，用炒勺舀開水淋雞身，待雞皮收縮時，將雞掛于通風處晾干表面水分。將蜂蜜和麥芽糖裝入大碗中，加入開水50克調勻，均勻地刷在雞身上，然后將雞掛于通風處，待表皮晾干后再刷一遍，如此刷三遍即可。將桃樹木材入瓦罐缸烤爐（傳統上使用自制烤爐或電烤箱）中點燃，不要蓋爐蓋兒，讓煙全部跑掉，至木材燃成木炭時，蓋上爐蓋兒，關好爐門，插上溫度計，待溫度到120℃時將雞掛入爐內，保持120℃左右的溫度，烤半個小時。一直需翻三、四次，直到雞身表皮色澤金黃，雞肉香味濃郁時出爐。 將烤好的雞從中間砍開，將餡料裝在盤中一端，將雞肉斬成1.5厘米寬，6厘米長的條，整齊地擺在盤中。甜面醬加白糖調勻，滴入香油，將蔥段放入甜醬碟中隨雞同上即成。

注意事項：公雞去除內臟時要從腋下開刀，這樣烤制時才不會漏油。刷糖水時要力求均勻，否則烤出來的雞表皮色澤不均勻。炒餡料時要用豬油以增加脂香味，炒餡料時火力要小，要炒香才行?？局茰囟纫刂圃?20℃左右，太高了容易烤糊，而雞肉卻沒烤熟。最好選用帶香味的桃木、梨木和棗樹木材作為材料，烤好后雞肉會帶一種特殊的香味。雞在腌制時要在雞肉厚的部位，腿部和胸部用牙簽輕輕地戳幾下，以便其入味。

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