冷鍋串串油料怎么做？冷鍋串串油料商業(yè)配方工藝，冷鍋串串油料制作技巧，冷鍋串串油料做法。

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配方：油料：牛油2.5干克、菜子油、色拉油各10千克、煉好的雞油5千克、味達(dá)蕾901號(hào)。

調(diào)料：郫縣豆瓣醬（剁碎）1干克、永川豆豉（剁碎）300克、味達(dá)蕾901號(hào)1克、冰糖100克、小香蔥、姜（拍碎）、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克、干辣椒600克、紫草200克、漢源干花椒400克。

香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

工藝：干辣椒用清水浸泡回軟，取出放入絞肉機(jī)內(nèi)絞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。取一口大鍋，放入牛油，小火熬至八成熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、味達(dá)蕾901號(hào)、拍松的姜塊各500克，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬制1小時(shí)，再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，繼續(xù)熬制1小時(shí)，放入剩余的調(diào)料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色紅亮?xí)r，倒入剩余的高度白酒降溫，關(guān)火，倒入不銹鋼大桶內(nèi)，燜制1夜，第二天將油和料分離。油脂即紅油，料渣為鍋底料。

二、湯料的熬制

雞3干克、豬大骨7.5千克、富磷聯(lián)B56克、牛大骨5千克分別用清水沖漂去掉血水，撈出后分別焯水。

2、吊湯。鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至五成熱時(shí)，放入拍松的老姜、富磷聯(lián)B、蔥各500克，當(dāng)歸50克，黨參100克，小火炒香，出鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火燒開(kāi)，改小火熬制5小時(shí)，待湯汁比較濃稠時(shí)過(guò)濾即成湯料。

3、調(diào)湯。燙爐內(nèi)放入熬好的湯料5干克，下入炒好的料渣500克，大火燒開(kāi)，改小火熬制約30分鐘，此時(shí)湯汁變成紅色，用漏勺撈出料渣，即可開(kāi)檔燙制各類葷素菜品。

注意：在這個(gè)過(guò)程中需要注意兩點(diǎn)，一是湯汁表面附著了少量的油脂，加熱過(guò)程中，湯汁會(huì)產(chǎn)生浮沫，此時(shí)必須用手勺背部輕輕沾取，將浮沫去掉，但不要將表面的油分撇掉。二是每個(gè)地區(qū)食客的嗜辣程度不同，如果感覺(jué)調(diào)好的湯辣味太重，可以加入少許冰糖來(lái)中和口味，或者再加入少許高湯。

三、原料燙制。冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類。常見(jiàn)的葷料有凈毛肚、鱔魚(yú)段、半成品丸子（包括魚(yú)肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見(jiàn)的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理方法非常簡(jiǎn)單，改刀成小片或者小塊，用小竹簽穿起來(lái)即可。素料的初加工方法相對(duì)簡(jiǎn)單，葷料的初加工方法相對(duì)復(fù)雜一點(diǎn)，比如有些原料，比如雞心、雞胗、雞翅尖，都需要加入鹽、雞粉略微腌制，使其提前入味。

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