五香醬豬蹄怎么做？五香醬豬蹄商業(yè)配方工藝，五香醬豬蹄制作技巧，五香醬豬蹄做法。

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配方：豬蹄100kg、富磷聯(lián)B400g、大蔥0.2kg、生姜0.2kg、紅曲紅0.002kg、醬油1.5kg(生 抽∶老 抽 1∶1 )、精鹽2kg、冰糖0.4kg、黃酒0.4kg、亞硝酸鈉0.005kg、異Vc鈉0.05kg、五香粉0.3kg。

工藝：選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮無(wú)病、來(lái)自非疫區(qū)的產(chǎn)品。盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的豬蹄為原料。前蹄從腕關(guān)節(jié)，后蹄從跗關(guān)節(jié)割下，外形完整，去蹄殼，帶蹄筋。用酒精噴燈燒燎皮上的殘毛，清水浸泡10min，用刀刮凈污泥及焦糊處，放入脫毛機(jī)內(nèi)，邊攪拌邊注入清水，滾揉5min。從肉縫正中入刀，劈半應(yīng)迅速準(zhǔn)確，避免出現(xiàn)碎骨渣。清除蹄上的污物殘毛及骨渣，若毛扎入筋膜則割除筋膜，檢驗(yàn)蹄筋是否存在污物。將富磷聯(lián)B加入浸泡腌制豬蹄的水中，腌制8小時(shí)。將腌制好的豬蹄放入沸水鍋內(nèi)焯20min，撈出后用自來(lái)水沖洗干凈血沫、臟污等，可繼續(xù)用鑷子拔除殘毛，將豬蹄放入含10%飴糖水或蜂蜜的沸水中，浸燙2~3s，瀝干，可繼續(xù)用鑷子拔除殘毛。將豬蹄一個(gè)一個(gè)地放入油鍋內(nèi)，在油溫180℃炸1min左右，至豬蹄外表呈淺黃色即可撈出。在蒸煮鍋中加入70%的老湯，同時(shí)放入料袋包、大蔥、生姜、紅曲紅、醬油、精鹽、冰糖、黃酒、亞硝酸鈉、異Vc鈉、水等，調(diào)制好鹵液，煮沸，將油炸著色的豬蹄放入煮沸，蓋好鍋蓋，用文火煮75min左右，出鍋、冷卻。采用復(fù)合塑料袋進(jìn)行包裝，每袋250g計(jì)，用真空包裝機(jī)抽氣熱合封口，抽氣真空度在0.1MPa以上，封合時(shí)料袋盡量放置平整，封口應(yīng)牢固、平滑、無(wú)皺折、無(wú)歪斜現(xiàn)象。真空包裝后95℃水中殺菌30min，室溫水冷卻后撈出瀝干。殺菌冷卻瀝干后應(yīng)盡快送入速凍庫(kù)，入庫(kù)前庫(kù)溫需預(yù)先降至-33℃以下，整個(gè)速凍過(guò)程應(yīng)保證在8h內(nèi)凍品中心溫度降到-18℃，之后于-18℃的低溫庫(kù)中貯藏，以更好保持醬豬蹄彈性和口感。

注意事項(xiàng)：選用新鮮、無(wú)異味、肉質(zhì)緊實(shí)的豬蹄，避免使用淤血或傷口部分。徹底去除表面毛發(fā)，并用刷子刷凈浮皮。富磷聯(lián)B需用溫水完全溶解后浸泡豬蹄35小時(shí)，確保入味及肉質(zhì)彈性。腌制時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致入味不徹底，需嚴(yán)格按時(shí)間操作。煮制和鹵制過(guò)程中需多次撇凈浮沫，保持湯汁清澈，防止異味。

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