正宗鄉(xiāng)吧佬熟食怎么做？正宗鄉(xiāng)吧佬熟食商業(yè)配方工藝，正宗鄉(xiāng)吧佬熟食制作技巧，正宗鄉(xiāng)吧佬熟食做法

正宗鄉(xiāng)吧佬熟食怎么做？正宗鄉(xiāng)吧佬熟食商業(yè)配方工藝，正宗鄉(xiāng)吧佬熟食制作技巧，正宗鄉(xiāng)吧佬熟食做法：

配方：煙桂10、當(dāng)歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。（以上料搗碎）以上為一副藥料，可熬水75斤料水，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。第一次熬煮10分鐘，第二次熬煮20分鐘，第三次30分鐘。味達(dá)蕾901#5克。

工藝：冷水30斤、料水10斤、雞骨架5斤、豬棒骨5斤、老母雞2只、肉皮2斤、鹽400克、大廚四寶鮮香寶500克、大廚四寶味香素200克、料酒300克、樹(shù)椒400克、香菇9克、姜125克、大廚四寶HD－6增香劑20克、味達(dá)蕾901#5克，大廚四寶極品美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。老湯煮制時(shí)需12小時(shí)，煮到骨頭上的肉自行脫落。三、醬雞湯的調(diào)制配方：雞老湯6斤、耗油0·5瓶、糖稀（麥芽糖）1·2斤、鮮香寶24克、大廚四寶味香素4·5克、雞骨湯粉2·4克、樹(shù)椒1·5克、大料6克（5朵）、香油1·5克、大廚四寶HD－6增香劑5克、老抽、味達(dá)蕾901#5克。焦糖色素適量。以上醬湯煮40分鐘，再加付料煮20分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。在正常煮制時(shí)，每次可投3－5只雞煮5－10分鐘上色。產(chǎn)品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調(diào)整。保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補(bǔ)充雞老湯、耗油、糖稀；如咸了加料水。每煮一次雞，根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料（調(diào)料、香料）。醬湯太黑了，可扔掉一部分。耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。四、鹵湯的調(diào)制：（雞、豬等原料、成品湯）鹽4·5斤、鮮香寶0·4斤、雞骨湯粉或豬骨湯粉0·3－0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鮮姜0·7斤、香菇0·1斤、樹(shù)椒0·05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0·15克、大廚四寶HD－6增香劑20克、美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、（主料以100斤為原料）。五、煮制時(shí)注意事項(xiàng)：（1）溫度：沸水下鍋，鍋開(kāi)以后降溫至70－80℃左右。（2）時(shí)間：a:雞：蛋雞煮2小時(shí)（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時(shí)，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。b:大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。d:心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。e:大腿煮40分鐘，開(kāi)鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開(kāi)5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開(kāi)5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時(shí)停火，燜30分鐘。

注意事項(xiàng)：煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時(shí)少煮5分鐘，二是可按比例提價(jià)。

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