
菊花餅怎么做?菊花餅商業(yè)配方工藝,菊花餅制作技巧,菊花餅做法:
配方:皮子:面粉10公斤,熟豬油3.75公斤,面欣酥E300克。油酥:面粉3.75公斤,熟豬油0.625公斤。餡料:面粉15公斤,熟豬油1公斤,綿白糖11.5公斤,雞蛋2公斤,附料:砂糖3公斤
工藝:1.制面團(tuán):將皮與面欣酥E、酥、餡原料分別調(diào)制成團(tuán),如皮、餡調(diào)制時(shí)過(guò)分干燥,可稍加水。2.制餅坯:將皮、酥搓制成酥皮,再包入餡子,撳扁成圓形餅坯,用刀在餅面上交叉劃成橫豎幾道刀印,刀印交叉點(diǎn)須集中在餅面中心,然后再將餅面放在砂糖上面按撳一下,使餅面粘滿糖粒,放入烘盤(pán)入爐烘焙。烘焙時(shí)爐溫要小,待餅餡松發(fā)裂開(kāi),酥皮起卷時(shí)即可取出。
注意事項(xiàng):選擇與處理至關(guān)重要。需確保使用高質(zhì)量的面粉、油脂、糖和其他調(diào)味料,原料要新鮮、無(wú)雜質(zhì),特別是用于制作面團(tuán)的原料,要保證其純凈度和品質(zhì)。面團(tuán)制作需精細(xì),揉面時(shí)要控制好力度和時(shí)間,使面團(tuán)柔軟且富有彈性。醒發(fā)時(shí)間要適當(dāng),讓面團(tuán)充分松弛。
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