鹵菜技術(shù)配方怎么做？鹵菜技術(shù)配方商業(yè)配方工藝，鹵菜技術(shù)配方制作技巧，鹵菜技術(shù)配方做法。

鹵菜技術(shù)配方怎么做？鹵菜技術(shù)配方商業(yè)配方工藝，鹵菜技術(shù)配方制作技巧，鹵菜技術(shù)配方做法。

1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草 豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮 10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

2、底料1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬 油250克、大豆油250克、味達(dá)蕾903號(hào)1克。

2、蔥蒜包：大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克。 
3、調(diào)味料：食鹽150克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克。 

4、調(diào)色料：冰糖250克、紅曲米200-250克。

老湯工藝：1、飛水（也叫過(guò)水）：將稱(chēng)好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）

2、鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開(kāi)加入過(guò)好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架、 味達(dá)蕾903肉精油香精 ）與稱(chēng)好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4-5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒(méi)煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘?jiān)Ｏ碌臏蜑槔蠝?0斤水煲好后約只有25一27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過(guò)27斤，如果水少了就在加點(diǎn)開(kāi)水，一定要在燒一會(huì)燒開(kāi)，水多的話就在煲一會(huì)）

三、炒糖色；稱(chēng)好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開(kāi)始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，燒制冰糖開(kāi)化則形成糖色。

四、紅曲米的煮制；稱(chēng)好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開(kāi)火煮制六七分鐘留汁備用，煮過(guò)后的紅曲米殘?jiān)灰?

五、香料包的配制；稱(chēng)好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過(guò)香料分量的清水，大火燒開(kāi)后放入所有香料，待水在燒開(kāi)后煮5分鐘，過(guò)水，再用清水沖洗一遍去掉殘?jiān)瑳_洗好之后用紗布包起來(lái)，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來(lái)，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。

六、蔥蒜包配制；稱(chēng)好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

七、制作鹵水：在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開(kāi)后小火煲至1一1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來(lái)提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1一1.5小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包、用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。

八、鹵制品前期處理：1、豬耳朵用廚房的刀刮掉表面的毛，再用噴槍燒制表面起白泡為好，加入富磷聯(lián)B腌制，大腸洗干凈加入富磷聯(lián)A腌制，雞腳休掉腳趾甲加入富磷聯(lián)B腌制，豆干類(lèi)的厚的切薄更容易入味，所有產(chǎn)品洗干凈后，燒一鍋開(kāi)水將所有的鹵制品過(guò)一遍開(kāi)水，再煮2分鐘即可，過(guò)好水后直接用清水淘洗一次，用漏網(wǎng)過(guò)掉產(chǎn)品上的水就可用來(lái)鹵制成品了。

九、鹵制成品：1、每次在鹵制成品的時(shí)候都要先在鹵水中加入少許料酒和大蔥，再放入過(guò)好水的原料大火燒開(kāi)小火開(kāi)始計(jì)時(shí)鹵制，牛肉鹵制50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖鹵10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖鹵5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多鹵一會(huì)才能入味。鹵制過(guò)程中適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時(shí)間不是絕對(duì)的，根據(jù)自己實(shí)際情況而定！

2、鹵制時(shí)調(diào)色；煮好的紅曲米倒入鹵水中，調(diào)色時(shí)邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點(diǎn)，后面看色度不夠再添加。色澤直到調(diào)到紅潤(rùn)為好。

十、紅油制作1號(hào)料：紅辣椒50g。 

2號(hào)料：大豆油300g（最好用四川菜籽油很香）。

3號(hào)料：A.老姜3.5g大蔥2.5g小蔥2g香菜2.5g洋蔥1g大蒜2g芹菜1g（老姜切厚片拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜切薄片）

4號(hào)料：冰糖1g、鹽0.5g、白酒0.5g核桃0.5個(gè)、白芝麻4g、青花椒5g紅花椒（漢源花椒）5g

5號(hào)料.香辛料：香葉2g小茴香2g香果2g草果4克桂皮2克、山奈2g

白扣4g。

6號(hào)料.紫草2g。 

工藝：準(zhǔn)備紅辣椒1號(hào)配料：（選用優(yōu)質(zhì)的紅辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm長(zhǎng)，鍋內(nèi)加少詐菜油、用微火慢慢炒制，不停翻炒，保證辣椒節(jié)和辣椒籽不炒糊，如果感覺(jué)鍋的溫度太高，可以把火關(guān)了，待鍋內(nèi)的溫度下降后再開(kāi)火，直到把辣椒節(jié)炒酥（辣椒和辣椒籽分離開(kāi)了，翻炒辣椒時(shí)沙沙作響），待辣椒冷卻后，將辣椒春細(xì)待用。可以先春辣椒節(jié)，后春辣椒籽，不容易春細(xì)。春好后與4號(hào)料混合備用。2、煉菜油：將油倒入不銹鋼桶內(nèi)，置大火上燒至油泡散盡，開(kāi)小火，將3號(hào)料全部倒入油中炸至金黃時(shí)將其撈出丟掉、再下入5號(hào)料入油內(nèi)小火炸制8-10分鐘（炸出香料味）后撈出香料丟掉，再把油溫加高后下入6號(hào)料紫草炸出紅油色，撈出紫草后將油加溫至冒煙后倒入1號(hào)料與4號(hào)料中攪拌即可3視油面無(wú)油泡上翻時(shí)，加蓋置密閉，于通風(fēng)處?kù)o放一天，即可使用.辣椒一般由小米椒或者子彈椒（辣）二荊條辣椒或者皺皮椒（顏色紅）、貴州燈籠椒（香）三種辣椒面混合而成。比例一般是1：1：1如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子彈椒的比例，想要辣椒油的顏色更紅，就加大二荊條辣椒或者皺皮椒的比例。
紅油煉制的關(guān)鍵。1.紅油是做涼拌菜的關(guān)鍵，紅油應(yīng)該是顏色紅艷發(fā)亮，辣椒香味濃郁2.紅油用的油，最好的油是菜籽油，自己壓榨的最佳3.炒制好的辣椒最好用對(duì)窩（又叫“擂缽”）來(lái)把辣椒春碎，不用粉碎機(jī)來(lái)粉碎。4.辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用來(lái)煉油，不能扔掉。5.操作的火候很關(guān)鍵，也就是溫度。6.辣椒要選用肉厚，顏色紅艷，當(dāng)年的辣椒。紅油辣椒面煉制紅油后去掉辣椒油和香辛料后的部分（干的）。

十一、辣椒油制作；菜籽油1500克，400克辣椒王粉末，用不銹鋼桶裝好，比例根據(jù)當(dāng)?shù)爻岳钡那闆r實(shí)適當(dāng)加就可以，然后放入精鹽5克、十三香6克，一定要把油燒至冒煙然后在冷卻80度左右倒入裝有辣椒和配料的不銹鋼桶里攪拌均與即可。封閉放置24小時(shí)就可使用了。

十二、果子油制作；2500克菜籽油、草果22克、八角20 克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，放入同一容器里，把油燒至100多以上，然后把油倒入裝有草果等料的桶內(nèi)，封閉24小時(shí)后就可使用了。

十三、涼拌調(diào)料（以每斤鹵制品調(diào)料比例）

粉料：鮮味王3克、精鹽2克、雞精1克、胡椒粉少許0.2克、肉寶王0.2克、 白糖1克、十三香0.2克、液體：味達(dá)蕾901號(hào)、醬油5克、香蔥精油1-2滴、麻椒油少許幾 滴，固體：姜沫、蒜泥、蔥花、香菜沫。再加上剛才制作好的紅油、辣椒油、果子油都要根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r個(gè)人口味兒添加。可以將鮮味王、精鹽、雞精、胡椒粉、肉寶王、十三香、白糖按一定比例稱(chēng)好混合在一起按一斤涼拌菜放入7.5克，這樣更方便哦。注意一下，雞精最好用太太樂(lè)或者廚幫的，醬油用味事達(dá)或者廚幫的，肉寶王用美國(guó)肉寶王，鮮味王用神馬鮮味王。以上就是鹵制成品以及涼拌菜制作的全部過(guò)程以及配方。望學(xué)員仔細(xì)閱讀，開(kāi)始制作前一定要讀2-3遍縷清思路在開(kāi)始制作。

十四：涼拌產(chǎn)品加工1：青菜類(lèi)如青豆角、黃花、蓮藕菜等。先將涼水燒開(kāi)，再將青菜稍燙一下（又叫飛水），待涼后即可。放入以上的調(diào)好的粉料，再加入蠔油適量，紅油適量（當(dāng)?shù)乜谖叮⒗苯酚停櫩统岳背潭龋⒐佑停ó?dāng)?shù)剡m應(yīng)口味添加多少）、芝麻油、雞精、鮮味王、香蔥精油1-2滴，（根據(jù)菜量多少而定）充分?jǐn)嚢杈鶆颍肺叮瓷纯伞Ｒ部砂串?dāng)?shù)乜谖蹲鲆稽c(diǎn)調(diào)味。（青瓜清洗干凈切塊或拍松，蒜米加多點(diǎn)、）2：豆制類(lèi)如豆腐皮、豆腐絲、付竹等（干的，在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)有售）制作時(shí)提前2小時(shí)浸泡，直至泡軟泡開(kāi)后即可，撈起瀝干水分，再飛水。待涼后加入粉料。先加入紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當(dāng)?shù)剡m應(yīng)口味添加多少）、姜末、蒜末、芝麻油、品味，看色，紅油增多或適量減少根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)而定。3：海鮮類(lèi)；如海帶、海蜇絲、海帶折、海白菜、海帶絲等（除海帶和白色的海鮮產(chǎn)品外，其余的在浸泡時(shí)需加食用綠色色素使其顏色亮麗）清洗干凈，飛水，先加入調(diào)好的粉料，再加入蠔油、醋、醬油、花椒粉、芝麻油、紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當(dāng)?shù)剡m應(yīng)口味添加多少）、料酒、姜末、蒜末適量多加、攪拌均勻，品味，看色。也可加入小許白芝麻，紅蘿卜絲作配色。4：竹筍類(lèi)；浸泡洗干凈，用開(kāi)水飛水，做法一致。先加入調(diào)好的粉料，在加入紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）果子油（當(dāng)?shù)剡m應(yīng)口味添加多少）、醬油、醋、花椒粉、蠔油、芝麻油、蔥花、姜末、蒜末、料酒、充分?jǐn)嚢杈鶆蚱肺丁⒖瓷?：菌類(lèi)；浸泡后用開(kāi)水飛水，先加入粉料，在加入紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當(dāng)?shù)剡m應(yīng)口味添加多少）、醬油、花椒粉、料酒、蠔油、芝麻油、少許、姜末、蒜末、充分?jǐn)嚢杈鶆颍肺犊瓷粔蚣t亮就多加紅油，可表面放些紅蘿卜絲增加賣(mài)點(diǎn)。6：肉類(lèi)；把鹵制好的豬頭肉或者豬耳朵，切成片（或者絲），先加入調(diào)好的粉料，在加入紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當(dāng)?shù)剡m應(yīng)口味添加多少）、醬油、醋、花椒粉、芝麻油、蔥花、姜末、蒜末、料酒、充分?jǐn)嚢杈鶆蚱肺丁⒖瓷?：葷素搭配；把鹵制好的豬頭肉或者豬耳朵，切成片與胡蘿卜絲等一起混合，先加入調(diào)好的粉料，在加入紅油、辣椒油、果子油、醬油、醋、花椒粉、芝麻油、蔥花、姜末、蒜末、料酒、充分?jǐn)嚢杈鶆蚱肺丁⒖瓷Ｗ⒁猓何椰F(xiàn)在講一下很多學(xué)員都會(huì)問(wèn)我的問(wèn)題。1、鹵水可以放多久？鹵水只要保存好是沒(méi)有保存期限的，但一定要每次鹵制完成后都要把肉渣，蔥、蒜用漏網(wǎng)過(guò)濾干凈，讓鹵水不用時(shí)始終保持干凈，一點(diǎn)雜質(zhì)也沒(méi)有，因?yàn)橹挥懈蓛酐u水才不容易腐敗，還有如果你有保鮮柜可以放保鮮柜里，如果沒(méi)有那就要每天都要燒開(kāi)一次，記住燒開(kāi)后千萬(wàn)不要蓋鍋蓋，一定要把鍋蓋上的蒸汽水給擦干了再蓋上蓋子，千萬(wàn)不要讓蒸汽水流入鍋里，以免污染了鹵水，不易保存了！2、為什么我做的鹵水不是很香，味道也不是很好？（1）、首先確準(zhǔn)你是否按配方教程做了沒(méi)有，有沒(méi)有少配香料與調(diào)料等。（2）、特別要注意的是，你選購(gòu)的大料是不是上乘的，中草藥香料最好去批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，因?yàn)橘?gòu)買(mǎi)量大所以新鮮，這個(gè)非常關(guān)鍵，大料有好幾個(gè)檔次，就算同樣是八角或其他的香料都有好幾個(gè)價(jià)位，那我們?cè)趺床拍芴艉玫哪兀?dāng)然一般都是貴的就比較好，還有好的大料大小均勻，有光澤，聞起來(lái)味道很純，沒(méi)有雜味，如果你用的大料比較差，那么香料的比例也要隨著增加。（3）、鹵水的分級(jí)，大家不要以為鹵水做出來(lái)就可以了，鹵水是越鹵越好，鹵得越多，鹵水湯越濃，更重香味越更重，鹵出來(lái)的熟食才更好吃更香，所以保存鹵水很重要，鹵制過(guò)程中鹵制品與鹵水進(jìn)行了物質(zhì)交換，這個(gè)過(guò)程鹵水也隨之變化，使得鹵水的口味越來(lái)越香，口味越變?cè)胶茫芏啻髲N師把自己的鹵水都保留好多年了有五六年的，有十年的，我?guī)煾档木捅４媪似吣炅耍业囊灿薪炅恕｛u水要做到只添不換，味道淡了加配料香料，鹵水少了加新鹵水（最好不要加水），切記鹵水一定要保存好，越鹵越香！3、鹵水的保存方法怎么做？（1）、當(dāng)天使用過(guò)的鹵水一定要過(guò)濾殘?jiān)瑢⑹[蒜取出不用，因?yàn)樗麄冊(cè)邴u水里容易腐爛，不易于鹵水的保存。（2）、鹵水中保持0.5公分厚的鹵水油，多余的油取出留著備用，鹵水油的作用不僅是為了鹵制成品為了增香，0.5公分的鹵水油也是為了密封鹵水，它能有效地把鹵水與外界隔離開(kāi)來(lái)，是鹵水不被氧化不被外界細(xì)菌侵蝕，易于鹵水的保存。（3）、當(dāng)天的鹵水晚上打烊時(shí)，一定要煮沸（不要蓋蓋子），使得熱量更容易散開(kāi)且避免將鍋蓋上的蒸汽水滴流入鹵水中這樣鹵水容易變壞變酸（鍋蓋可以更到鹵水涼了之后且一定把鍋蓋上的誰(shuí)給擦干再蓋上鍋蓋）（4）、冬天鹵水至少3-5天就得燒開(kāi)一次，夏天要保持每天至少一次，燒開(kāi)后不要攪動(dòng)，不準(zhǔn)備任何生水涼水，一定是要完全沸騰的！（5）、香料包每次燒開(kāi)后取出，冷卻后放入冰箱中保存，千萬(wàn)不要放在鹵水里，這樣容易是鹵水變酸，不易于鹵水保存。4、過(guò)夜鹵制品的保存怎么做？如果今天沒(méi)有賣(mài)完，那么就需要保存，保存方式如下：（1）、先把沒(méi)賣(mài)完的鹵制品放入鹵水中加熱，侵泡熱透，取出！（2）、取出后的鹵制品隔一小時(shí)后澆上香油，防止外表干燥不好看，不利于第二天接著賣(mài)。5、鹵水怎么添香添水？在鹵制過(guò)程中，如果鹵水不足了，則優(yōu)先加入鮮湯即老湯，如果沒(méi)有鮮湯那就只好加入燒開(kāi)的開(kāi)水，一定是燒開(kāi)的！現(xiàn)在分別講講。增色；增加鮮湯后的鹵水要注意調(diào)味盒調(diào)色，如果當(dāng)天最后一鍋的鹵制品顏色較淡，不管加水量的多少，都要用炒糖色或紅曲米來(lái)調(diào)色，是鹵制品紅潤(rùn)明亮有食欲。增香；如果當(dāng)天最后一鍋或者加入了鮮湯后的鹵制品香味不是很濃的時(shí)候，在鹵水中加入香料包和調(diào)味料來(lái)增加鹵水的香味。增咸；鹽是百味之王，鹵水調(diào)味的時(shí)候一定要把咸味調(diào)好，太咸太淡都不好吃。所以在調(diào)咸味的時(shí)候記住一定要少放勤放來(lái)品嘗鹵水的咸味。增甜；使用炒糖色可以使鹵水鹵制品顏色更加紅潤(rùn)嫩色，但甜度最好用白糖來(lái)調(diào)，用炒糖色來(lái)調(diào)甜度的話，一定要注意鹵水的甜度與鹵水的顏色一定要掌握好，不要甜度正好而鹵水的顏色卻深了。一定要記住鹵水的甜度就是那樣，不要品出來(lái)甜味，千萬(wàn)不能甜的太過(guò)！6、每天鹵制成品之前應(yīng)該注意些什么以及還要添什么材料？少先要檢查鹵水有什么變化，是否變壞，如果變壞要判斷變壞的程度，根據(jù)變壞的程度可以通過(guò)稀釋的辦法來(lái)處理，適當(dāng)?shù)臏p少鹵水，增加老湯來(lái)解決，然后放入姜片，骨頭，老雞，每天應(yīng)該根據(jù)鹵水的多少來(lái)增加水分或者老湯，千萬(wàn)不能用涼水，因?yàn)辂u水的濃度過(guò)高，鹵水在高溫下容易變黑，特別是鹵水中的糖和膠蛋白容易變焦，所以濃度不要太高，每次鹵制成品時(shí)都要添加蔥姜來(lái)增鮮。剩下步驟就是來(lái)回循環(huán)了！！！以上就是鹵制成品的步驟和注意事項(xiàng)以及鹵水以及鹵制品的保存。

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