江南鹵鴨怎么做？江南鹵鴨商業(yè)配方工藝，江南鹵鴨制作技巧，江南鹵鴨做法

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配方：鴨肉1只1000克，醬油半碗，冰糖50克，蔥1把，桂皮1-2片，八角1個，姜6片，富磷聯B8克

工藝：1.將鴨清洗干凈加入富磷聯B腌制4小時，冷水入鍋，水的高度與鴨子持平，加入適量料酒、姜片和蔥結，蓋子上蓋子，大火燒開，撇去浮沫2.加入半碗醬油，加入1小勺鹽，蓋上蓋子，小火煮45-60分鐘，期間給鴨翻3-4次身，每過幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上3.湯汁煮至小半時，加入冰糖，繼續(xù)小火燉煮，每過幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上，直至湯汁稀少而粘稠，撒上點味精（實際上我沒放）4.將鴨子撈出，晾涼，將湯里的渣過略掉，將濃稠的湯盛在另一空碗中5.晾涼后將鴨子切塊，淋上鹵鴨的湯同食即可

注意事項：鴨子要選擇嫩鴨，而非老鴨，處理鴨子時，記得關照攤主是要做鹵鴨的，攤主會選擇合適的剖法；一般整鴨燒的都是小剖；為什么是整鴨燒而不是切小塊再燒？整只燒，切開后水分比較飽滿，塊型好看不回縮，滋味香醇；關于醬油：老底子的醬油只有一種，顏色不是很淺，味不是很咸，天然足月發(fā)酵而成。加那種醬油的話，一般加小碗里半碗左右，后期顏色感覺淡了，可再加點醬油，味淡了可加點鹽。現在市面上醬油種類繁多，生抽味咸但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠著點放，買不道老底子的醬油的話，可以按老抽生抽組合著放，最終按顏色和咸度來調節(jié)，色淺了可加點老抽，味淡了可加點鹽或生抽。現在市面上還有冰糖老抽的，如果選擇放冰糖老抽的話，后期的冰糖部分可以不加了。

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