回鍋豬蹄怎么做？回鍋豬蹄商業(yè)配方工藝，回鍋豬蹄制作技巧，回鍋豬蹄做法。

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配方：豬蹄500克、富磷聯(lián)B8克、蔥段20克、姜片15克、料酒20毫升、八角2顆、花椒5克、清水1500毫升、食用油30毫升、郫縣豆瓣醬15克、干辣椒5克、青椒/紅椒各30克、生抽10毫升、白糖5克、雞精3克。

工藝：豬蹄用噴火槍燒去表面殘留豬毛，刮凈黑皮，剁成3-4厘米塊狀。冷水下鍋，加入蔥段10克、姜片10克、料酒10毫升，大火煮沸后撇去浮沫，撈出用溫水沖洗干凈。將富磷聯(lián)B8克加入50℃溫水中，攪拌至完全溶解，冷卻備用。將焯水后的豬蹄塊放入容器中，倒入溶解后的富磷聯(lián)B溶液，抓拌均勻。密封冷藏腌制8小時以上。鍋中加入清水1500毫升，放入腌制好的豬蹄、剩余蔥段、姜片、八角、花椒。大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉40-50分鐘，至豬蹄八成熟。撈出豬蹄，瀝干水分，自然冷卻后切薄片。鍋中加入食用油30毫升，燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油。加入干辣椒、青椒/紅椒塊，翻炒至斷生。放入豬蹄片，快速翻炒均勻，加入生抽、白糖、雞精調(diào)味。炒至豬蹄片表面微焦、香氣四溢即可出鍋。

注意事項：燒毛需徹底，否則殘留黑皮會影響成品色澤與風味。焯水時冷水下鍋，充分去除血沫，避免回鍋時湯汁渾濁。煮制時間需精準，八成熟即可，否則切片易碎。切片厚度均勻，保證回鍋時受熱一致。炒制時用中火，避免高溫導致豬蹄片收縮過硬。豆瓣醬需炒出紅油再下豬蹄，確保色澤紅亮、辣味濃郁。

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