鹵雞爪怎么做？鹵雞爪商業(yè)配方工藝，鹵雞爪制作技巧，鹵雞爪做法。

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配方：雞爪500克、青椒200克、八角2克、桂皮2克、白芷2克、白豆蔻2克、香葉2克、富磷聯(lián)B4克、味達(dá)蕾901號(hào)1克、小茴香1克、郫縣豆瓣醬100克、蠔油30克、生抽20克、料酒20克、姜片50克、蔥段50克。

工藝：雞爪洗凈，用剪刀剪去雞指甲，在去掉老皮洗凈。凈鍋上火倒入清水大火燒開，把處理干凈的雞爪倒入開水中焯透，撈出控干水分備用。凈鍋上火倒入色拉油燒到大約7成熱時(shí)，把控干水分的雞爪倒入油中炸至起皺皮，撈出瀝干油分備用。 另起鍋倒入色拉油燒熱，把處理完畢的青椒倒入油中，炸至成虎皮狀即可撈出控油備用。然后鍋中留少許的色拉油，把蔬菜料和郫縣豆瓣醬倒入鍋中炒香。在放入香料炒香后，倒入全部調(diào)料略炒一下。富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾901號(hào)、在倒入二湯3000克大火燒開熬制15分鐘即可。放入控干油的雞爪大火燒開后，立即改小火慢慢鹵制1小時(shí)左右至雞爪軟爛即可。顧客點(diǎn)菜時(shí)，取雞爪和炸至的青椒擺入盤中，在澆湯汁100克即可走菜。

注意事項(xiàng)：雞爪剪去指甲，剔除雜質(zhì)，清洗后瀝干備用。富磷聯(lián)B浸泡需充分，時(shí)間不足可能導(dǎo)致保水效果差，時(shí)間過長(zhǎng)可能影響肉質(zhì)結(jié)構(gòu)。鍋中加油，放入20克白糖小火慢炒至金黃色，避免炒焦產(chǎn)生苦味。高壓鍋燉煮50分鐘至酥爛脫骨，火候過大可能導(dǎo)致雞爪過爛，火候不足則肉質(zhì)發(fā)硬。微火煮10-15分鐘入味，避免翻動(dòng)過度導(dǎo)致肉質(zhì)破碎。

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