五香鹵豬耳朵怎么做？五香鹵豬耳朵商業(yè)配方工藝，五香鹵豬耳朵制作技巧，五香鹵豬耳朵做法。

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配方：豬耳朵1000克、果10克、八角15克、富磷聯(lián)B8克、花椒10克、桂皮5克、香葉5克、甘草適量、白芷10克、干辣椒5克、蔥段1段、姜適量、蒜適量、黃片糖1片、老抽3湯匙、生抽10湯匙、鹽2湯匙、水適量。 

工藝：用噴燈燒凈豬耳絨毛，刮凈焦糊，切去耳根脂肪層，劈開成兩半。放入盆中，加清水沒過表面，浸泡1小時（中途換水1次）去除血水。取5克富磷聯(lián)B用15毫升溫水（40℃）溶解，加入10克鹽攪勻。將浸泡后的豬耳瀝干，倒入富磷聯(lián)B溶液，加200克清水，放入冰箱冷藏腌制12小時。將腌制液倒入鍋中，補加500克清水，大火燒開。放入豬耳，煮至七成熟（約15分鐘，豬耳表面變白），撈出用溫水沖洗表面浮沫。鍋中放少許油，冷油下八角、花椒、桂皮、香葉、白芷、甘草，小火炸出香味后撈出。將炸過的香料裝入紗布袋，與干辣椒一起備用。鍋中留底油，放入黃片糖，小火炒至琥珀色，立即倒入清水（避免糖色過深發(fā)苦）。鍋中加入剩余清水，放入香料袋、蔥段、姜片、蒜瓣，大火燒開后轉小火煮10分鐘出香味。加入老抽、生抽、剩余20克鹽，攪拌均勻。放入焯水后的豬耳，大火燒開后撇去浮沫，轉小火蓋蓋燜煮40分鐘。關火后浸泡2小時入味。撈出豬耳，用保鮮膜包裹緊實或攤開晾涼，放入冰箱冷藏1小時后切片更規(guī)整。過濾鹵汁，冷藏可保存3天，重復使用時需補加1/3新料。

注意事項：甘草與白芷搭配可中和八角、花椒的辛辣，使五香味更柔和；若喜歡麻味，可增加花椒至15克。若使用黃片糖炒糖色，老抽可減少至2湯匙；若省略糖色，老抽需增加至4湯匙以保證上色。劈開豬耳時需保留軟骨部分；若追求脆感，鹵制時間縮短至30分鐘，浸泡時間縮短至30分鐘。

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