澆汁豬耳朵怎么做？澆汁豬耳朵商業(yè)配方工藝，澆汁豬耳朵制作技巧，澆汁豬耳朵做法。

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配方：豬耳朵500克、富磷聯(lián)B8克、蔥段20克、姜片15克、花椒8克、八角3克、桂皮2克、香葉1片、料酒15克、生抽15克、老抽5克、食用鹽8克、冰糖10克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、蒜末10克、小米辣5克、生抽10克、香醋5克、辣椒油10克、香油3克、鹵汁30克。

工藝：用噴槍燒凈豬耳表面殘毛，刮凈焦糊，冷水浸泡1小時(shí)去血水。將500克清水加熱至40℃，加入富磷聯(lián)B攪拌至完全溶解，放入豬耳浸泡8-15小時(shí)。

浸泡后豬耳表皮發(fā)亮、手感彈性增強(qiáng)，說(shuō)明富磷聯(lián)B已充分滲透。浸泡后的豬耳冷水下鍋，加蔥段、姜片、料酒，大火煮沸后撇沫，煮3分鐘撈出，沖洗干凈。鍋中加油，下冰糖小火熬至棗紅色，沿鍋邊加開(kāi)水?dāng)嚢璩商巧ｅ佒械褂停沤⑹[段炒香，加花椒、八角、桂皮、香葉炒出料香。倒入糖色水，加生抽、老抽、味達(dá)蕾901號(hào)、鹽，放入豬耳及清水。水沸后轉(zhuǎn)中小火煮30分鐘，關(guān)火燜2小時(shí)。將蒜末、小米辣、生抽、香醋、辣椒油、香油混合均勻。取30克鹵制用的湯汁（冷卻后），加入澆汁中攪勻。鹵好的豬耳撈出，冷藏1小時(shí)后切薄片。將調(diào)好的澆汁均勻淋在豬耳片上，輕輕抓拌使每片裹滿汁水。

注意事項(xiàng)：需用40℃溫水溶解，避免高溫導(dǎo)致失效。浸泡時(shí)間需嚴(yán)格控制在8-15小時(shí)，時(shí)間不足脆度差，過(guò)長(zhǎng)易發(fā)黏。糖色炒制過(guò)深會(huì)發(fā)苦，需及時(shí)加開(kāi)水終止反應(yīng)。鹵制時(shí)保持液面微沸，避免大火導(dǎo)致豬耳破裂。鹵汁需冷卻后使用，防止?jié)仓瓬囟冗^(guò)高導(dǎo)致豬耳變軟。鹵制用工具需生熟分開(kāi)，避免交叉污染。成品需冷卻至室溫后再包裝，防止水汽凝結(jié)導(dǎo)致變質(zhì)。密封冷藏可保存3-5天，冷凍可保存15天。

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