醬汁豬耳朵怎么做？醬汁豬耳朵商業(yè)配方工藝，醬汁豬耳朵制作技巧，醬汁豬耳朵做法。

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配方：豬耳1000克、料酒20克、蔥段、姜片、蒜瓣、富磷聯(lián)B8克、黃醬50克、冰糖25克、油25克、精鹽8克、紅曲米15克、八角5克、桂皮5克、香葉1克。

工藝：用噴燈燒凈豬耳絨毛，刮凈焦糊，切去耳根脂肪層，劈開成兩半。放入盆中，加清水沒過表面，浸泡1小時（中途換水1次）去除血水。取5克富磷聯(lián)B用15毫升溫水溶解，加入3克鹽攪勻。將浸泡后的豬耳瀝干，倒入富磷聯(lián)B溶液，加200克清水，放入冰箱冷藏腌制12小時。將腌制液倒入鍋中，補加300克清水，大火燒開。放入豬耳，煮至七成熟，撈出用溫水沖洗表面浮沫。將剩余3克富磷聯(lián)B用8毫升溫水溶解，均勻刷在豬耳兩面。若喜歡入口即化的口感，可保持整塊鹵制；若偏好脆感，可切成5毫米寬的條狀，放入冰水中浸泡10分鐘。鍋中放色拉油，冷油下八角、桂皮、香葉，小火炸出香味后撈出。轉(zhuǎn)中火，放入蔥段、姜片、蒜瓣炒香，加稀釋后的黃醬炒出紅油。放入冰糖，小火炒至琥珀色，立即倒入鮮湯。加入紅曲米袋、香料袋、料酒、剩余5克鹽，大火燒開后放入豬耳。轉(zhuǎn)小火蓋蓋燜煮40分鐘，關(guān)火后浸泡2小時入味。撈出豬耳，用保鮮膜包裹緊實或攤開晾涼，放入冰箱冷藏1小時后切片更規(guī)整。過濾鹵汁，冷藏可保存3天，重復(fù)使用時需補加1/3新料。

注意事項：劈開豬耳時需保留軟骨部分；若追求脆感，焯水后用冰水浸泡，鹵制時間縮短至30分鐘。紅曲米需裝袋使用，避免直接接觸豬耳導(dǎo)致顏色不均；鹵制后期可取出料袋，防止顏色過深。黃醬需提前用清水稀釋，否則易糊鍋；炒制時需全程小火，避免醬料發(fā)苦。

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