手撕三黃雞怎么做？手撕三黃雞商業(yè)配方工藝，手撕三黃雞制作技巧，手撕三黃雞做法。

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配方：老母雞1只、味達蕾901號適量、富磷聯(lián)B8克、黃姜粉100g、料酒100g、雞精100g、胡椒粉10g、乙基麥芽酚10g、鮮湯15kg、大蒜、小蔥、香菜、生姜、青椒、紅椒、芹菜各50g、精鹽適量、八味混合油1000g。

工藝：老母雞用清水漂凈血水后，入沸水鍋里氽一下，撈出來沖洗干凈，將富磷聯(lián)B加入浸泡腌制雞的水中，腌制2小時。取一小不銹鋼桶，放入鮮湯，下生姜、大蒜、小蔥、青椒、紅椒、香菜、芹菜及老母雞，調(diào)入鹽焗雞料、黃姜粉、精鹽、胡椒粉、雞精、料酒、味達蕾901、乙基麥芽酚，再下入八味混合油燒開，隨后改小火熬約30分鐘，撈出母雞并打去渣，即得三黃雞鹵水。

二、鹵水的使用及保管：每次鹵制三黃雞時，還應(yīng)加入適量調(diào)料和小料。用量標(biāo)準(zhǔn)為：每3只雞需要加的調(diào)料是：鹽焗雞粉60g、乙基麥芽酚2g、雞精20g、精鹽10g和適量的黃姜粉；小料量：大蒜、小蔥、生姜、青椒、紅椒、芹菜各50g。三黃雞應(yīng)當(dāng)先漂凈血水，再用開水汆后入鹵鍋，中火將鹵水燒沸后，改小火鹵10分鐘，熄火再燜5分鐘即可撈出。每次鹵雞后，應(yīng)將鹵水中的小料打盡，然后放在通風(fēng)處保存。每隔一夜，應(yīng)將鹵水燒開，以防變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)鹵水發(fā)泡時，那就說明鹵水有問題了，應(yīng)當(dāng)及時處理。補救的方法是：將鹵水上火燒開，加入食用堿30g，即可除去酸異味，如果用此方法還不能去除，那就要重新制作鹵水。鹽煽雞料中含有多種香料，因此制作此鹵水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了；如果加了這些香料，反而會導(dǎo)致三黃雞的皮色發(fā)黑。另外，如發(fā)現(xiàn)鹵水中的油脂太少，那還可以酌情加入八味混合油。干碟子：是將干辣椒放低油溫油鍋中炸脆后，撈出晾涼，再用攪拌機打成辣椒粉，然后加入精鹽、白糖粉、花椒面等拌勻而成。八味混合油制法：小蔥、胡蘿卜、香菜、大蒜、紅椒、生姜、洋蔥、芹菜各100g，熟雞油200g，色拉油5000g。凈鍋上火，下色拉油和熟雞油燒熱后，下入各種蔬菜原料，慢火炸至水分快干時，打去料渣即成。

注意事項:富磷聯(lián)B用量嚴(yán)格按8克/1000克雞肉計算，過量可能導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)黏或口感異常。浸煮時水溫控制在85℃左右，避免沸騰導(dǎo)致雞肉收縮過猛。冰水?dāng)鄾鲂鑿氐祝駝t皮不易撕出完整塊狀。調(diào)味汁中辣椒油與花生醬比例可根據(jù)地域口味調(diào)整。

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