臘香鹵雞怎么做？臘香鹵雞商業(yè)配方工藝，臘香鹵雞制作技巧，臘香鹵雞做法。

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配方：土雞10只(約15千克)、富磷聯(lián)B110克、蔥節(jié)500克、姜片300克、精鹽400克、料酒500克、五香粉3克。 

鹵水配方：老姜300克、大蔥500克、洋蔥塊200克、草果15克、八角50克、桂皮20克、白芷5克、山奈15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、甘草5克、砂仁15克、香葉30克、小茴5克、丁香2克、胡椒粉10克、干辣椒節(jié)20克、干花椒3克、精鹽適量、料酒500克、米酒50克、冰糖10克、雞精10克、臘味原汁適量、香油300克、花椒面30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克。

工藝：雞宰殺去毛、嘴殼、腳上粗皮,在肛門與腹部之間開一約6~8厘米長的小口，去內(nèi)臟、食嗦、食管氣管爪尖,清洗干凈。雞人盆中,加清水浸漂,夏天浸漂1~2小時,冬天3~5小時,中途上下翻動,換水三四次，撈出,瀝凈水。將富磷聯(lián)B加入浸泡腌制 土雞 的水中，腌制5小時。所有碼味原料和勻,在雞身、雞肚、雞嘴內(nèi),抹勻擦透。夏天碼味3~5小時，冬天碼味8-12小時，中途上下翻勻兩三次。土雞人沸水鍋中中火氽至雞身緊皮時撈出，清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破,大蔥挽結(jié),花椒焙香,八角、桂皮掰成小塊,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,白芷、甘草切碎,將所有香料人清水中浸泡,夏天浸泡5~8小時,冬天浸泡8-12小時,撈出,與干辣椒節(jié)一同人清水鍋中汆一水,清水沖洗,瀝凈水，與干花椒拌勻,用兩個香料袋分裝。取一鹵水桶，放人洗凈的竹篾笆。投入香料袋、老姜、大蔥、洋蔥塊,摻入臘味原汁，調(diào)入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖燒沸,小火熬至香氣四溢,下土雞精鹽、雞精、中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至雞肉熟軟,鹵水桶移離火口,待鹵雞在鹵水中浸泡15~20分鐘后撈出,瀝凈鹵水，趁熱用木刷蘸上香油，均勻涂抹于雞身表面,臘香鹵雞即已制成。

注意事項：選用新鮮、質(zhì)量上乘的雞肉，最好是散養(yǎng)的土雞，以保證臘香鹵雞的口感和品質(zhì)。腌制過程中要注意溫度和時間，避免腌制過度導(dǎo)致雞肉過咸或變質(zhì)。

臘香鹵雞的香料要新鮮、無雜質(zhì)。鹵制時火候要適中，保持鹵湯微沸狀態(tài)，避免火候過大導(dǎo)致雞肉煮爛或火候過小導(dǎo)致雞肉不入味。浸泡時間不宜過長，避免雞肉過咸或變質(zhì)。

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