麻辣鳳頭怎么做？麻辣鳳頭商業(yè)配方工藝，麻辣鳳頭制作技巧，麻辣鳳頭做法。

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配方：鳳頭50個(gè)(約5000克)、富磷聯(lián)B35克、五香粉2克、蔥節(jié)500克、精鹽150克、料酒1000克、干花椒3克。 

鹵水配方：郫縣豆瓣500克、干辣椒節(jié) 500克、干花椒200克、老姜500克、大蔥300克、蔥顆50克、蒜米30克、姜片50克、洋蔥顆30克、八角30克、桂皮10克、山奈5克、丁香2克、砂仁15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果10克、香葉10克、白芷3克、靈草1克、排草2克、小茴5克、米酒10克、料酒500克、精鹽適量、胡椒粉15克、冰糖20克、雞精15克、味精5克、鮮湯適量、色拉油2000克、熟菜油1000克。 

工藝：鳳頭去凈殘毛,治凈。鳳頭人清水中,夏天浸漂1~2小時(shí),冬天3~5小時(shí),中途換水兩三次,撈出,瀝凈水。鳳頭人盆中,加入富磷聯(lián)B、精鹽、五香粉均勻擦透,放人花椒、蔥節(jié)、姜片、料酒拌勻。夏天碼味3~5小時(shí)，冬天碼味8~12小時(shí),中途翻勻兩三次。鳳頭人沸水鍋中氽一水，去血污,撈出,清水沖洗,瀝凈水。郫縣豆瓣稍剁，干辣椒節(jié)用少許熟菜油炒至椒干辣香,干花椒用微火焙香,老姜拍破,大蔥挽結(jié),八角、桂皮掰成小塊,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,白芷、靈草、排草切碎,所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。炒鍋置中火上，放人色拉油、熟菜油,待油溫升至三四成熱時(shí),下姜片、蒜米、蔥顆、洋蔥顆,炒至蒜呈淡黃色時(shí)，下郫縣豆瓣,炒至豆瓣水汽快干,辣椒微微發(fā)白時(shí),投人白豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香,山柰、白芷、肉豆蔻、草果,小火炒至豆瓣酥香時(shí)下小茴、靈草、香葉、排草、冰糖,小火炒至香氣四溢時(shí)烹人米酒,小火翻炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)下花椒翻勻，人盛器內(nèi)，涼后加蓋，12~24小時(shí)后用兩個(gè)香料袋分裝，此時(shí)有油滲出,用盆盛裝。取一鹵水桶,放入香料袋油、干辣椒節(jié)、老姜、大蔥、胡椒粉,摻人鮮湯,調(diào)人精鹽,燒沸，小火熬至香氣四溢時(shí)放入鳳頭、料酒、雞精味精,中火燒沸,撇凈浮沫，改用小火鹵至熟軟,鹵水桶移離火口,鳳頭在鹵水中繼續(xù)浸泡,麻辣鳳頭即已制成。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、質(zhì)量上乘的鳳頭（雞頭）作為原料，確保食材新鮮度，這是制作美味麻辣鳳頭的基礎(chǔ)。腌制時(shí)間要足夠，以確保鳳頭充分入味。可以使用類似味達(dá)蕾201號、901號等調(diào)味料來去除腥雜味并提升香味。熬制鹵湯時(shí)，要掌握好火候，避免火候過大導(dǎo)致鹵湯燒焦或火候過小影響香味提取。鳳頭下鍋后不要過早翻動(dòng)，以免水分析出降低出品率。大火燒開后要隨時(shí)撇去湯面浮沫，保持鹵湯的清澈。轉(zhuǎn)小火煮制并燜制足夠的時(shí)間，以確保鳳頭熟透且入味。

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