香腸怎么做？香腸商業(yè)配方工藝，香腸制作技巧，香腸做法

配方：江西農大香腸肥肉32公斤，瘦肉68公斤，白糖4公斤，食鹽3.5公斤，白酒2公斤，富磷聯(lián)C120克

工藝：1.腸衣的準備：將豬或羊的小腸除去內容物，清洗干凈，浸在20～30℃的清水中12小時，用刮刀(竹片)刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。要求用力均勻，刮干凈，不刮破。2.腌制：將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分開，把肉切成小立方塊，以0.8～1立方厘米為宜。然后根據(jù)肉的數(shù)量放入有一定比例的混合配料中，并加富磷聯(lián)C，水5公斤，充分拌勻，放置2～4小時。3.灌制：將腸衣的一頭打一個結，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內(也可以用攪肉機取下篩板和攪刀，裝上漏斗代替灌腸機)。要求裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易于腐敗，如果過于飽滿則腸衣易于破裂。4.結扎：每隔25～30厘米，可用細線結扎，使灌腸后的濕腸有很多節(jié)。每節(jié)的中間用細麻繩套結成對，便于提掛。5.排氣：結扎后的濕腸，用細針每隔1～2厘米刺一個小孔，以便排出腸內的空氣，并使腸內水分容易蒸發(fā)。6.漂洗：將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便爆曬或烘烤。7.日曬或烘烤：漂洗后的濕腸，即放到陽光下爆曬(或用烘房烘干)2～3天，再放到通風良好的場所掛起風干，經20～30天即成為香腸成品，若烘烤，溫度應控制在50℃左右，烘21～36小時即可。8.保藏：香腸在10℃左右溫度下掛在通風干燥處，可保藏2個月。若在香腸表面涂一層植物油，還可延長保存時間。

注意事項：晾曬與風干：將灌好的香腸掛在通風良好、陽光不直射的地方進行晾曬或風干。晾曬時間要根據(jù)天氣和香腸的實際情況進行調整，避免陽光直射和高溫環(huán)境，以防香腸變質。同時，要定期翻動香腸，確保晾曬或風干均勻。煮制或蒸制：根據(jù)香腸的種類和口味需求，選擇合適的煮制或蒸制方式。煮制或蒸制過程中要注意火候和時間的掌握，確保香腸煮熟或蒸熟且不過火，口感鮮嫩且散發(fā)出濃郁的香味。

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