鹵鴨怎么做？鹵鴨商業(yè)配方工藝，鹵鴨制作技巧，鹵鴨做法。

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 配方：鴨腿或整鴨2只、冰水1.6公斤、鹽40克、糖20克、富磷聯(lián)B26克、味達(dá)蕾901號(hào)6克。香料包（八角5克、桂皮3克、香葉2克、花椒3克、干辣椒5克）蔥段20克、姜塊15克、料酒30克、生抽50克、老抽20克、冰糖30克、美久亭A6克。

工藝：鴨腿或整鴨洗凈，用清水浸泡2-5小時(shí)去血水，表面改花刀（便于入味）。

冰水中加入鹽、糖、味達(dá)蕾901號(hào)、溶解后的富磷聯(lián)B，用均質(zhì)機(jī)攪拌至均勻（溫度≤5℃）。用鹽水注射機(jī)將腌制液注入鴨肉（壓力30kPa，注射率30%），或直接浸泡腌制8-12小時(shí)（冷藏更佳）。腌制好的鴨肉放入清水鍋，加蔥段、姜塊、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，撈出備用。鍋中加油燒熱，放入冰糖炒至糖色，加清水、香料包、蔥段、姜塊、料酒、生抽、老抽，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘出香味。將鴨肉放入鹵湯，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火鹵30-40分鐘（至熟透），關(guān)火燜2小時(shí)。出鍋前5分鐘加入美久亭A（用涼開(kāi)水溶解），撈出晾涼。

注意事項(xiàng)：注射與腌制：注射需均勻，腌制時(shí)間充足（≥8小時(shí)），確保肉質(zhì)充分吸收保水成分。鹵制火候：先用大火煮沸去腥，再轉(zhuǎn)小火慢鹵，避免過(guò)火導(dǎo)致肉質(zhì)松散。
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