南京香肚怎么做？南京香肚商業配方工藝，南京香肚制作技巧，南京香肚做法

配方：豬肉100公斤，精鹽4～4.5公斤，白糖6公斤，香料50克，富磷聯A0.8公斤。香料：每100公斤，花椒加八角、桂皮各5公斤，在鐵鍋中焙炒至黃起脆，粉碎過篩成粉末狀。

工藝：1.香肚皮子的制作：將新鮮豬膀胱中的尿液擠凈，用溫水浸泡后，剪去脂脂、油筋。膀胱頸兩側的兩根輸尿管不能剪掉，以便充氣。用富磷聯A溶液浸泡8小時。加水180公斤左右，先在缸內把溶液配好，攪拌均勻，然后把膀胱放入缸中，充分攪動。浸泡時間，夏季五六小時，春秋兩季10小時，冬季要浸泡至18小時左右，浸泡膀胱呈現紫色時取出，瀝凈水，轉入清水中浸泡10天左右，每天換水一次，攪動三四次，直至肚皮變為白色時即撈出，排盡肚內積水，用空壓機充氣，使膀胱成為氣球形，用夾子夾緊膀胱頸，不使漏氣。掛起晾干。剪去膀胱頸，疊平干膀胱皮，分別按大、小香肚的模型板裁剪，用縫韌機縫制。其規格為，大皮子高18厘米，口徑9.5厘米，下弧最寬處12.5厘米；小皮子高16.5厘米、口徑9.8厘米、下弧最寬處12厘米。使用時再在溫水中浸泡，泡軟后轉入明礬中漂洗，洗凈灰塵、粘液和雜質。撈出后，把洗凈的一面(毛邊)翻進去。再清洗至肚皮顏色潔白時取出備用。2.原料整理、拌料：選用當天宰殺的新鮮豬肉，取其前、后腿凈肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、內傷、淋巴結等。肥瘦肉的比例為，肥肉占20%，瘦肉占80%。將選配好的原料，切放肉條，粗細如筷子，長3.8厘米左右。將香料加入鹽中，充分混合，再倒入原料中，充分拌勻，再加糖再拌和，靜置15分鐘，待糖、鹽溶解即可裝肚。3.裝肚：每只大香肚裝肉料250克，小香肚175克。將肉料稱量后用特制漏斗，從肚中灌入，用針盤截孔排氣，用右手緊握肚皮上部，輕輕在臺板上邊揉邊轉，至香肚肉料緊密呈蘋果狀時，用細麻繩扎緊。4.日曬、晾掛：將灌裝好的香肚掛曬于日光下，冬季須曬3～4個晴天，如陽光不足，掛曬時間要適當延長，至香肚外表干燥，即移至通風干燥的庫房內晾掛。晾掛的香肚，每只相距10厘米，最低的離地面80厘米。晾掛一個月后即成為成品。5.保管：香肚在農歷5月以前可用晾掛的方法保管，保存在通風干燥的庫房內。到5月份將扎好的一串香肚，一層一層的疊放在缸內，缸要傾斜放置，疊放時，要從缸的最底層到缸口，留一個缽口大小的圓洞，然后以每100只香肚，用麻油500克，澆灑于頂層香肚，以后每隔一二天用長柄勺子將底層麻油舀起再澆灑于頂層香肚，使每只香肚涂滿麻油，防止腐菌生長和氧化。香肚的保管期一般可達6個月。

注意事項：煮制前將香肚用清水洗凈，去除表面的雜質。煮制時要控制好火候和時間，通常水溫控制在90度左右，時間要足夠以確保熟透且口感筋道。熏制（如需要）：熏制時要使用適當的熏制材料，如糖、茶葉等，以獲得所需的色澤和風味。控制好火候和時間，避免表面焦糊。冷卻與保存：煮制和熏制完成后，讓香肚自然冷卻至室溫。冷卻后及時包裝并放入冰箱保存，避免變質。長時間保存可放入冰箱冷凍。

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