豆醬土雞怎么做？豆醬土雞商業(yè)配方工藝，豆醬土雞制作技巧，豆醬土雞做法。

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配方：土雞10kg、富磷聯(lián)B80g、豆醬500g、食鹽200g、白糖100g、料酒150ml、生姜100g、大蔥100g、五香粉30g、清水適量、高湯15kg、豆醬300g、八角15g、桂皮10g、香葉5g、花椒10g、干辣椒20g。

工藝：斷食18小時(shí)后宰殺，口腔放血刺殺，放凈血。61～63℃熱水浸燙45秒，煺毛后切去翅膀第二關(guān)節(jié)和腳爪。右翅下開膛，取出內(nèi)臟、食管、氣管，下顎刺小口晾掛。將80g富磷聯(lián)B用適量清水溶解，攪拌均勻至無顆粒。用注射器將富磷聯(lián)B溶液均勻注入雞胸、腿肌肉（每kg雞肉注射8ml溶液）。將溶液均勻涂抹在雞體內(nèi)外，重點(diǎn)按摩大腿、胸部等厚肉部位。處理后的雞坯放入0～4℃冷藏庫(kù)靜置12小時(shí)，使富磷聯(lián)B充分滲透。將豆醬、食鹽、白糖、料酒、生姜片、大蔥段、五香粉混合均勻，制成腌料。將腌料均勻涂抹在雞體內(nèi)外，重點(diǎn)按摩大腿、胸部等厚肉部位。將腌制好的雞坯放入容器，壓重物冷藏12小時(shí)（中途翻動(dòng)一次，確保入味均勻）。用80℃熱水澆淋雞體表面，至表皮收縮發(fā)亮（減少煮制時(shí)肉質(zhì)松散）。60℃熱風(fēng)烘烤30分鐘，去除表面水分（增加表皮韌性）。

高湯中加入豆醬、八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘，使香料味道充分釋放。將腌制好的雞坯放入煮制液，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火保持微沸，煮制40～50分鐘。關(guān)火后浸泡2小時(shí)，使雞肉充分吸收豆醬和香料味道。撈出后自然冷卻，或用冰水快速降溫（增加表皮脆度）。切片或整只裝盤，淋上少量煮制原汁增香。
      注意事項(xiàng)：選用發(fā)酵充分、無雜質(zhì)的黃豆醬，避免使用含添加劑的工業(yè)豆醬。煮制前可將豆醬用少量油炒香，增強(qiáng)風(fēng)味。初始大火使雞皮緊縮，轉(zhuǎn)小火慢煮避免外熟內(nèi)生。煮制液需保持微沸，溫度過高（超過95℃）易使雞肉收縮過度。

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