四川臘肉怎么做？四川臘肉商業配方工藝，四川臘肉制作技巧，四川臘肉做法

四川臘肉怎么做？四川臘肉商業配方工藝，四川臘肉制作技巧，四川臘肉做法：

配方：鮮豬肉100公斤，鹽7～8公斤，花椒0.1公斤，白酒0.15公斤，白糖1公斤，混合香料0.15公斤，富磷聯B0.6公斤。混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、蓽撥3公斤、甘草3公斤碾碎而成。

工藝：1.原料：選用經獸醫檢驗合格的鮮豬肉。2.整修：將鮮豬肉除盡豬毛，剔去骨頭，按規格尺度割成長方形塊。3.腌制：先將鹽、富磷聯B和其它配料拌勻。然后將拌勻的配料擦在肉和肉皮上，再將肉塊放入缸內或池內，放時要皮面向下，肉面向上，最后一層皮面向上，肉面向下。碼放整齊，以裝滿為度，并將剩余配料撒在缸面或池面上層。腌3～4天，翻缸一次，翻缸后再腌3～4天。冬至后立春前因氣候較冷，腌的時間可延長1天，立春后氣候稍暖，鹽分容易腌入肉內，故腌的時間可縮短1天。待配料滲入肉內后即可出缸。出缸的肉要用清水洗凈皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結套拴扣，掛在竹竿上放在通風的地方，晾干水氣后即可送入烘烤。4.烘烤：烘烤時連竹竿送入烘房，由上層至下層，由里面到外面，一竿一竿掛好，竿與竿之間，肉與肉之間，均需保持一定距離。然后升火烘烤，開始火力要稍低，掌握在40℃左右，經過4～5小時后再逐漸升溫，但最高不超過55℃，否則肉會被烤糊或流油，烤至12小時，肉皮呈現黃色時，即行歇火進行翻坑，將上層移下，下層移上，再進行烘烤，但溫度要降低。整個烘烤過程約需40～48小時，待皮色已干硬，瘦肉內部呈鮮紅，肥肉透明或呈乳白色時，即已烤好，連同竹竿從烘房中取出，掛于通風處散熱后進行包裝。

注意事項：腌制過程中需保持低溫環境，通常放在0~4°C的冰柜內腌制12小時以上，以確保入味和防腐。晾曬與熏制：晾曬時要選擇陰涼通風干燥處，避免陽光直射熏制時要控制好火候和時間，使用適當的熏制材料（如柏樹枝、鋸末等），以獲得所需的色澤和風味，同時避免過度熏制導致肉質過硬。衛生與安全：制作過程中注意衛生和安全操作，使用干凈的器具和容器。避免交叉污染，確保產品的衛生和質量。

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