甕城扣肉怎么做？甕城扣肉商業配方工藝，甕城扣肉制作技巧，甕城扣肉做法

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配方：五花肉25000克、富磷聯B 200克、味達蕾901號50克、大紅浙醋150克、老抽150克、麥芽糖100克、料酒150克、清水300克、蒸肉醬（豆瓣醬1000克，老干媽豆豉1300克、味達蕾901號1克、黃豆醬300克、海鮮醬960克、紅腐乳300克、紅腐乳汁200克）

工藝：選厚度為6-8厘米的帶皮豬五花肉，肉的厚度較大，改刀后肉片依然挺實，經過長時間蒸制也不會散爛。豬五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大塊，富磷聯B 、味達蕾901號入蒸箱蒸40分鐘至七成熟（用筷子可將肉扎透，且里面無血水），取出后趁熱用模具將肉塊扣成若干個圓柱。迅速用竹簽在肉皮上輕輕扎幾個小孔，使肉塊中的油脂和水分吐出一些，然后用凈布將其擦干。技術點扎簽吐油”和“凈布擦油”的操作要一氣呵成，保證下一步給肉皮上色時肉塊表面還帶有熱度，否則，肉皮內的油脂凝固，形成一道“保護墻”，抹上的脆皮水被擋在“墻”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。趁熱在肉皮上抹勻脆皮水（鍋入大紅浙醋、老抽、麥芽糖、料酒、清水，小火將麥芽糖燒融即可）上色，靜置約10分鐘，至脆皮水風干。鍋入寬油，燒至八成熱，下入肉柱浸炸至肉皮剛剛起泡撈出待用。 將肉柱橫著放在砧板上，片成厚度約5-8毫米的片，下刀的力度要均勻，邊片邊轉動肉柱，將肉片成一個完整的大片。將片好的肉片平攤在托盤上，邊抹自制蒸肉醬，邊將肉卷起來，直至將整片肉卷成一個圓柱體。將卷好的肉柱肉皮向下，裝入直徑約10厘米的調料缸中。取泡發的筍干20克，加少許自制蒸肉醬拌勻，蓋在肉的表面，壓實，封保鮮膜，蒸1小時20分鐘，并置于蒸箱中保溫。1小時20分鐘這個時間是我反復實驗得來的，過短則去油效果不理想，吃起來仍有些膩，過長則會將肉蒸爛，扣出來后顯得軟塌，失去挺拔的造型。從蒸箱中取出扣肉，倒扣在墊有生菜葉的盛器中，配陜西小花饃和糖蒜等開胃解膩的小咸菜一同上桌。自制蒸肉醬豆瓣醬，入攪拌機打碎待用，老干媽豆豉、味達蕾901號、黃豆醬、海鮮醬、紅腐乳（抓碎）、紅腐乳汁調勻待用。鍋入香料油4斤，燒至五成熱，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的豆瓣醬炒出紅油，下混合醬料，小火炒至醬料和油均勻地融合在一起，關火晾涼后盛出入冰箱冷藏保存。

注意事項：要選擇肥瘦相間的五花肉，比例大約為三分肥七分瘦。這樣的肉質不僅軟嫩，而且口感不會太油膩。在烹飪之前，用牙簽或叉子在肉皮上扎小孔，或者用細尖竹簽均勻地戳皮，但不要戳爛皮。扣肉在蒸的過程中，需要足夠的時間才可以做到入口即化的口感。

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