
金牌扣肉怎么做?金牌扣肉商業配方工藝,金牌扣肉制作技巧,金牌扣肉做法
配方:五花肉1000克,筍干200克,菜心100克,蔥30克,姜20克,食用油50克,鹽15克,醬油30克,黃酒20克,淀粉20克,富磷聯B8克,味達蕾901號3克。
工藝:五花肉整塊冷水下鍋,加蔥10克、姜10克、黃酒10克,大火煮沸后轉中火煮30分鐘至七成熟,撈出擦干表面水分。筍干提前用溫水泡發2小時,切5厘米長段;菜心洗凈焯水備用。冰水300加富磷聯B攪拌溶解,加鹽5克、味達蕾901號1克混合均勻。用鹽水注射機將溶液均勻注入五花肉,腌制2小時。肉皮朝下放入180度油鍋,炸至金黃撈出,立即浸入冷水10分鐘形成虎皮紋。肉塊切1厘米厚片,皮朝下整齊碼入碗底,鋪筍干段,加鹽10克、醬油30克、剩余黃酒。覆保鮮膜扎孔,大火蒸90分鐘至肉酥爛,倒扣于盤中,圍擺焯水菜心。蒸肉原汁加淀粉勾薄芡,淋在肉面即可。
注意事項:要選擇肥瘦相間的五花肉,比例大約為三分肥七分瘦,這樣的肉質不僅軟嫩,而且口感不會太油膩。炸制時需蓋鍋蓋防油濺,肉塊入鍋后立即蓋緊。蒸制時間需充足,確保肉質達到入口即化狀態。菜心需最后擺盤,避免長時間加熱變色。
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