鹵肉怎么做？鹵肉商業(yè)配方工藝，鹵肉制作技巧，鹵肉做法。

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配方：豬臉肉（或牛肉、豬蹄等）1000克、富磷聯(lián)B16克、清水1000克、溫水適量、食用油半勺、冰糖大半勺、開水適量、蔥、姜大塊、蘿卜、芹菜、干辣椒適量。八角、香葉、花椒、桂皮、肉蔻各適量、料酒一大勺、味達蕾901號2克、老抽半勺、蠔油半勺、東北黃豆醬半勺、紅豆腐乳一大塊、鹽半勺、雞精半勺、美久亭A2克。

工藝：將1000克豬臉肉整理干凈，放入清水中浸泡30分鐘，除去血水。稱取16克富磷聯(lián)B，用少許溫水溶解（水溫不超過50℃，避免影響活性）。將溶解后的富磷聯(lián)B倒入1000克清水中，攪拌均勻。放入豬臉肉，浸泡8小時以上（夏季需加冰塊或放入冰箱冷庫，防止變質(zhì)）。起鍋倒入半勺食用油，放入大半勺冰糖，全程小火熬制。冰糖融化后變色，至棗紅色且出現(xiàn)玻璃體泡沫時，迅速倒入適量開水，調(diào)成糖色水備用。另起鍋燒油，放入大塊蔥、姜、蘿卜、芹菜和干辣椒，小火炒出香味。鍋中加入糖色水，再放入一大勺料酒、2克味達蕾901號、半勺老抽、半勺蠔油。加入半勺東北黃豆醬、一大塊紅豆腐乳、半勺鹽、半勺雞精。放入八角、香葉、花椒、桂皮、肉蔻等香辛料。將浸泡好的豬臉肉放入鹵汁中，蓋鍋蓋煮1小時以上（中間撇去浮沫）。肉熟后，加入2克美久亭A（溶解于涼開水）。關火燜1小時，使肉質(zhì)更入味且彈性更好。
注意事項：夏季浸泡時需加冰塊或放入冰箱，防止微生物繁殖導致變質(zhì)。鹵制后的肉品需冷藏保存，美久亭A可延長保質(zhì)期，但建議盡快銷售。鹵汁可反復使用，再次使用前需補充適量配料（如香辛料、調(diào)味料）。鹵汁越陳香味越佳，但需定期過濾雜質(zhì)并煮沸消毒。炒糖色時全程小火，避免焦糊產(chǎn)生苦味。鹵制時先大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉，防止肉質(zhì)外熟內(nèi)生。

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