單縣羊肉湯怎么做？單縣羊肉湯商業(yè)配方工藝，單縣羊肉湯制作技巧，單縣羊肉湯做法

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配方：?jiǎn)慰h剔骨青山羊肉15000克，鮮羊骨12500克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。調(diào)料生羊油2000克，味達(dá)蕾901號(hào)30克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，香料水（將花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克）150克。

工藝：丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面。香料水將花椒，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、小茴香、山奈、陳皮洗凈加開(kāi)水1000克泡2小時(shí)出味即可。鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時(shí)，入60℃的溫水鍋中大火燒開(kāi)，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。鍋內(nèi)放入清水25000克，燒至90℃時(shí)下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開(kāi)，撇出血沫，再加清水1000克 大火燒開(kāi)，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開(kāi)并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白，肉至八成熟時(shí)，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入，味達(dá)蕾901號(hào)再下拍松的蔥段、姜 塊、鹽，同時(shí)要不斷地翻動(dòng)鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。撈出煮熟的羊肉晾涼，切長(zhǎng)3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝人碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，然后裝入碗內(nèi)，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌。

注意事項(xiàng)：要大火急煮使羊油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。如火候達(dá)不到，則水是水，油是油，水下而油上。制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。在盛湯時(shí)要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎未過(guò)濾掉。 

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