蓋爐燒餅怎么做？蓋爐燒餅商業(yè)配方工藝，蓋爐燒餅制作技巧，蓋爐燒餅做法

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配方：中筋面粉500 克，面欣酥A 5克、溫水（冬天放300 克、夏天放250克） 泡多源A 5克，發(fā)酵粉、麥芽糖水各15 克，去皮白芝麻10 克。調(diào)料香油 20 克，花椒粉5 克，小茴香粉5 克，大茴香粉5 克，鹽10 克，雞粉3 克，熟芝麻5 克，香蔥花5 克。

工藝：1、調(diào)料放在一起，攪勻成餡料備用。2、面粉放盆內(nèi)加40℃溫水（冬季 50℃） 泡多源A 、 面欣酥A 發(fā)酵粉和勻，蓋上濕抹布發(fā)30分鐘（冬季須放溫暖處放置）。3、將面團(tuán)揉上勁搓長(zhǎng)條，分成約重55克的面劑。將面劑揉成一頭寬一頭尖的長(zhǎng)條，用手按扁，然后用手指粘餡料在面劑寬的一頭抹勻，從尖的一頭掐面團(tuán)5 克，捏扁按在抹餡料的面片上，上抹餡料，再?gòu)募獾囊活^掐面團(tuán)5 克，捏扁放寬的一頭面片上，再抹餡料，然后將抹餡料的重疊面片包裹收口，將包好的面團(tuán)收口向下放在面板上。4、包好的面團(tuán)用刀按扁成直徑9 厘米、厚1.5 厘米的的圓面餅，用刀沿面餅一圈砍深0.5厘米、斜度 30 度的刀花16刀，將砍花的一面用毛刷刷麥芽糖水抹勻，花面朝下放一圓盤內(nèi)，無(wú)花面朝上，沿圈捏邊，用手指蘸清水抹無(wú)花的一面上，然后把面餅再翻人另一手心內(nèi)，用手指粘芝麻均勻拍按在有花的一面，再將面餅翻入另一手心內(nèi)，使無(wú)花的一面朝上，快速貼入用果木炭燒好的燒餅爐內(nèi)。5、待燒至燒餅表面呈金黃色，成品直徑9 厘米，厚2 厘米時(shí)，用爐鏟和餅托取下即可。

注意事項(xiàng)：發(fā)酵環(huán)境需溫暖濕潤(rùn)，避免溫度過(guò)低或過(guò)高影響發(fā)酵效果。

發(fā)酵時(shí)間需根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)調(diào)整，確保面團(tuán)發(fā)酵至約兩倍大，避免醒發(fā)過(guò)度或不足。揉面時(shí)要充分揉至面團(tuán)光滑、有彈性，確保面筋充分?jǐn)U展。分割面團(tuán)時(shí)要大小均勻，避免燒餅大小不一致。

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