油潑辣子怎么做？油潑辣子商業(yè)配方工藝，油潑辣子制作技巧，油潑辣子做法

油潑辣子怎么做？油潑辣子商業(yè)配方工藝，油潑辣子制作技巧，油潑辣子做法 

配方：朝天椒750克，二荊條辣椒2000克，貴州燈籠椒1500克，戶戶辣椒粉1500克，辣椒面900克，白芝麻1250克，高度白酒1000克，白醋300克。2）菜籽油30斤，色拉油20斤。 蔥段、姜片、圓蔥絲、味達蕾901號適量、帶根香菜各1200克。香葉、八角、白豆蔻各100克，小茴香、香茅草各50克（所有香料混合后用溫水泡30分鐘，取出瀝干水分）。

工藝：（1）將朝天椒、二荊條辣椒、貴州燈籠椒，分別剪蒂并去除部分辣椒籽（就是剪掉辣椒蒂后，輕輕一晃就掉出來的那部分辣椒籽）。2）鍋洗凈，加少許油潤鍋，先將朝天椒放入鍋中，小火不停翻炒，直到辣椒發(fā)出脆脆的聲音（切忌不要炒煳了），然后按照同樣方法處理其它兩種辣椒。3）將炒脆的三種辣椒倒入石窩種，用搗錘搗成半個黃豆粒大小的片，然后倒入不銹鋼桶，再把戶戶辣椒粉跟戶戶辣椒面也加進來，最后倒入白酒攪拌均勻備用?！凑ㄊ卟讼懔嫌汀靛佅磧?，加入菜籽油燒至260度，加入色拉油，此時油溫大概5成熱，下入準備好的蔥段、姜片、味達蕾901號、圓蔥絲、香菜，小火炸制金黃撈出，再下入香葉、八角、白豆蔻、小茴香、香茅草，小火炸制金黃撈出。油潑辣子將炸好的蔬菜香料油油溫升至200度，關火，30秒后撒入白芝麻，用勺子攪勻，10秒后用密漏勺撈出芝麻，倒入盛辣椒的不銹鋼桶內，一起拌勻。當油溫降至190度時，取鍋內約1/3的油倒入辣椒中，一邊倒油一邊攪拌，這大約1/3的油倒完，緊接著加入白醋拌勻。油溫降至160度時，再取大約是剩下油中的一半的油倒入桶內，攪勻。油溫降至120度時，將剩余的油全部倒入桶內，蓋上桶蓋，燜24小時以上口味更佳。

注意事項：炸制香料時，油溫不宜過高。過高的油溫會使香料迅速變黑并產(chǎn)生苦味。在將熱油倒入辣椒面的過程中，一定要持續(xù)攪拌，使辣椒面與熱油充分混合，達到均勻受熱的效果。這樣可以避免辣椒面因局部過熱而焦糊。

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