川味紅油怎么做？川味紅油商業(yè)配方工藝，川味紅油制作技巧，川味紅油做法

配方：純菜籽油6000克，二荊條干辣椒500克，味達(dá)蕾901號(hào)3克，皺皮椒400克，辣椒王100克，芝麻100—200克。輔料A老姜70克 ，大蔥100克，香菜50克，洋蔥100克，大蒜50克，芹菜20克，八角8克，香葉2克，草果8克，白豆蔻10克，花椒8克（所有原料清洗干凈，晾干水汽，將老姜拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜拍破備用)。B白糖15克，鹽15克，十三香15克，酵母鮮雞肉增鮮膏50克，酵母鮮老鹵膏20克。C高度白酒20克，核桃5個(gè)（帶皮拍破），冷油500克色拉油）。

工藝：1、選用優(yōu)質(zhì)的辣椒，最好用當(dāng)年的辣椒，去蒂把，剪成小斷，用微火慢慢炒制（干炒），不停翻炒，保證辣椒節(jié)和辣椒籽不炒糊（辣椒籽可以單獨(dú)曬出來(lái)，單獨(dú)炒），如果感覺(jué)鍋溫度太高了，可以把火關(guān)了，待鍋內(nèi)的溫度下降后在開(kāi)火，直到把辣椒炒酥這個(gè)過(guò)程大約20分鐘（手工搗爛或者用擂缽搗爛效果優(yōu)于機(jī)器磨粉）。2、將油倒入大的容器桶，置大火上燒至油泡散盡，溫度達(dá)到200度關(guān)火。放入白芝麻炸香（馬上放入準(zhǔn)備好的冷油中，這樣處理的芝麻永遠(yuǎn)只會(huì)漂浮在辣椒油上面，不會(huì)沉底）。3、將處理好辣椒面放一半在油桶中，放入C料（高度白酒，核桃，冷油（色拉油）），味達(dá)蕾901號(hào)冷油和白酒將辣椒面打濕，再放入拍碎的核桃，將200度的油倒入1000克油桶中將辣椒激香。4、將油打出2500克自然冷卻到160—170度時(shí)，先將剩余的辣椒面和B料混合均勻倒入油桶中攪拌均勻，再將170度的油倒入其中攪拌均勻。（170度主要是燙出辣椒面的香味，似糊非糊的狀態(tài)，紅油重點(diǎn)在香，不要做的太辣。）5、將輔A料全部倒入剩余的油中炸至金黃時(shí)將其撈出。、20度時(shí)將剩余的油脂全部倒入油桶中同辣椒面攪拌均勻。（120度辣椒出色）視油面無(wú)油泡上翻時(shí)，加蓋置密閉48小時(shí)，即可做涼拌菜、餃子蘸料等使用。

注意事項(xiàng)：炒制辣椒時(shí)，要用小火慢炒，避免炒焦，影響紅油的色澤和風(fēng)味。炸制香料時(shí)，同樣要控制好油溫，避免香料炸糊，產(chǎn)生苦味。將熱油倒入辣椒面時(shí)，要邊倒邊攪拌，確保辣椒面均勻受熱，避免局部過(guò)熱導(dǎo)致辣椒面變苦。

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