椒麻雞怎么做？椒麻雞商業配方工藝，椒麻雞制作技巧，椒麻雞做法

 

椒麻雞怎么做？椒麻雞商業配方工藝，椒麻雞制作技巧，椒麻雞做法 

配方：清水10000克、色拉油100克、新一代辣椒60克、辣椒王50克、大紅袍花椒50克、五香老鹵膏200克 、雞肉味膏50克、去腥回味粉50克、回香粉50克、雞精50克、肉香王20克、冰糖100克、麥芽糖150克、鹽230克、椒麻雞膏120克、紅曲黃2克、富磷聯B 8克、味達蕾901號2克

工藝： 第一步老母雞腌制老母雞1000克，取去腥回味粉5克，鹽10克，蔥、姜各20克，料酒30克，富磷聯B ，味達蕾901號涂抹在雞肚子里面和外面，腌制2小時。第二步老母雞填料取大紅袍花椒25克，新一代辣椒25克（剪成段），混合均勻。一半炒，一半不炒，和生姜、大蔥末適量，混合均勻，塞入土雞肚子里面，雞肚子用烤鴨封尾針封口。第三步鹵湯制作取不銹鋼鹵水桶，稱量清水、花椒、辣椒、大豆油，小火熬15分鐘后，再按照配料配方加入調味料，燒開后，即可鹵菜。老母雞腌制好后，中小火鹵制100分鐘（保持湯汁小沸的狀態即可）；如果不是老母雞，鹵制時間縮短，根據雞的肉質情況調整鹵制時間。

注意事項：要新鮮，品質要好，以確保口感和食品安全。控制好火候和時間，避免雞肉過熟或不熟。冷卻過程要快且均勻，以確保雞肉的口感和質地。根據口味調整調料的用量，但要保持麻椒雞的特色風味。

整個制作過程中，要注意衛生和安全，避免交叉污染和細菌滋生。

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