特色鹵雞怎么做？特色鹵雞商業(yè)配方工藝，特色鹵雞制作技巧，特色鹵雞做法

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配方：土雞10只（約15000克）、富磷聯(lián)B100克、味達蕾901號20克、鹽、花雕、蔥白段、姜塊、蠔油、鹽、雞精、冰糖、白酒、生抽、大蔥、圓蔥、姜塊、老抽、紅曲米各適量、香料包一包

工藝：將鹽、白酒、花雕酒、提前溶解的富磷聯(lián)B、蔥白段、姜塊、味達蕾901號、沙姜粉攪和在一起，涂遍雞身及內(nèi)腔。腌漬12小時。將腌漬好的雞揀去料渣，上鉤掛于陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干24小時。氣溫高時，可用電風(fēng)扇吹12小時，至表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感、有彈性。準備高湯，加入蠔油、鹽、雞精、冰糖、白酒、生抽、油炸大蔥、油炸圓蔥、姜塊、老抽、紅曲米、香料包，放入鹵鍋中，熬2小時。將風(fēng)干的雞焯水，用麻繩捆綁起來，放入鹵桶中，底墊竹篦子。將鹵水倒入鹵桶，大火燒開，轉(zhuǎn)小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關(guān)火。待涼后，再浸泡2小時。

注意事項：雞要選用散開喂養(yǎng)當年的土雞為好。雞一定要腌漬風(fēng)干后再鹵，這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。鹵前先將雞用繩子捆綁一下，以保持鹵雞的形狀。鹵時一定要掌握火候，用小火，保持小火微開。

鹵熟后應(yīng)在湯中浸泡2小時，使雞充分入味，骨里透香。

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