湖南玫瑰蹄筋、排骨怎么做？湖南玫瑰蹄筋、排骨商業(yè)配方工藝，湖南玫瑰蹄筋、排骨制作技巧，湖南玫瑰蹄筋、排骨做法

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配方：豬蹄髈100公斤，精鹽3公斤，白糖2公斤，玫瑰糖600克，60°酒2公斤，富磷聯(lián)B0.6公斤

工藝：1.原料選擇：選擇豬前后腿蹄筋(有的稱(chēng)蹄髈、肘髈)，和背脊排骨。富磷藍(lán)2.豬前后蹄筋去骨時(shí)，注意不要割爛蹄筋肌肉，襯子骨在肌肉內(nèi)，肌肉周?chē)鸁o(wú)刀傷，然后修去蹄筋上的肉筋，再用刀在蹄筋上劃直線三花刀，以利進(jìn)料。3.排骨去骨時(shí)，注意不要把背脊枚子肉粘在膘頭上面，一定要粘到背脊排骨上，再用刀從每根排骨處切開(kāi)，每塊長(zhǎng)約8厘米，寬度約2～3厘米，切完后過(guò)磅，并按比例配好輔料，先用鹽、糖，富磷聯(lián)B腌制4小時(shí)，然后把酒、玫瑰糖放入盒子里，攪拌均勻，倒入已腌制的原料坯內(nèi)，反復(fù)拌勻，使輔料滲透到原料中，以原料坯上都粘到輔料為限，再鏟出來(lái)裝在缸內(nèi)腌浸。蹄筋必須一個(gè)個(gè)用手扯平放入缸內(nèi)，使之烘烤時(shí)不變形。腌浸時(shí)間，春冬季為12小時(shí)，夏秋季為4～6小時(shí)，腌浸時(shí)要將蹄筋有油皮的一層朝底，劃了刀花的精肉朝上，逐個(gè)排放。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)玫瑰蹄筋形狀像肥雞腿，排骨色澤與寸香肉相同。咸淡適宜，有濃郁的玫瑰香味。出品率一般為61～62%。

注意事項(xiàng)：蹄筋的選材十分關(guān)鍵，應(yīng)選用新鮮、無(wú)異味、質(zhì)地堅(jiān)韌的蹄筋，這樣制作出的蹄筋口感更佳，更有嚼勁。同時(shí)，蹄筋需要提前進(jìn)行泡發(fā)和焯水處理，以去除腥味和雜質(zhì)。其次，在烹飪過(guò)程中，要注意火候的掌握。蹄筋需要先用小火慢燉，使其逐漸軟化，然后再用大火收汁，使蹄筋充分吸收調(diào)料的味道。燉煮時(shí)要不斷翻動(dòng)蹄筋，防止粘鍋糊底。

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