
椒麻雞麻辣油怎么做?椒麻雞麻辣油商業配方工藝,椒麻雞麻辣油制作技巧,椒麻雞麻辣油做法
配方:下蛋母雞1-2只。鹵雞配料精鹽100克、蔥段20克、富磷聯B 16克、味達蕾901號20克、姜片20克、大棗10枚、干朝天椒8克、花椒8克、白芷5克、當歸3克。麻辣油配料菜籽油800克、大紅袍花椒30克、干朝天椒30克、味達蕾901號0.8克、干線椒25克、蔥段25克、姜片25克、八角5克、白芷3克、當歸3克、良姜3克、香葉1克、去籽草果1個。清水5000克,富磷聯B 16克,味達蕾901號20克,精鹽100克、蔥段20克、姜片20克、大棗10枚、干朝天椒8克、花椒8克、白芷5克、當歸3克
工藝:麻辣油1、將大紅袍花椒、干朝天椒、 味達蕾901號、干線椒放入盆中,加入開水浸泡3-5分鐘,撈出,瀝干水分,備用。這一步的目的是在炸至時不容易糊,同時也能更好的將麻辣味道融合在油中。2、鍋中加入菜籽油800克、冷油放入生姜片、大蔥段以及浸泡好的花椒和辣椒,用微小火炸至30分鐘左右,待辣椒和花椒水分炸干,炸出香味后放入八角、白芷、當歸、良姜、香葉和去籽草果一個,小火炸至5分鐘后關火,關火后加蓋放涼,備用。二、鹵雞方法鍋中加入清水,富磷聯B ,味達蕾901號,放入精鹽、蔥段、姜片、大棗、干朝天椒、花椒、白芷、當歸,大火燒開后,將處理干凈的雞拿住雞頭,緩慢放入沸水中,待腹腔灌滿熱水后提離湯面,將汁水控出,以此類推3次,然后將雞放入沸水中,加篦子壓住防止漂浮,小火鹵制100分鐘左右即可出鍋,具體看雞的品種還有年齡而定。椒麻雞拌制方法取適量雞肉,用肉撕成雞肉條,放入容器中備用。再準備適量圓蔥絲、青紅辣椒絲放入容器中,再加入適量煮雞的原湯,最后適量麻辣油拌勻即可。
注意事項:油品優先選菜籽油,自榨最佳,能激發香料風味。炸香料時先中火加熱至油冒小泡,轉小火炸至焦黃,避免高溫炸糊。加熱油時遠離易燃物,避免油濺燙傷,建議穿長袖防護。冷卻后的麻辣油需密封存放在陰涼干燥處,避免陽光直射和高溫。
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