牛雜火鍋筋頭巴腦怎么做？牛雜火鍋筋頭巴腦商業(yè)配方工藝，牛雜火鍋筋頭巴腦制作技巧，牛雜火鍋筋頭巴腦做法

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配方：熟豆油，色拉油，熟牛油各1000克，豆瓣醬500克，辣椒醬500克，生姜，大蔥，干辣椒各100克，白扣，八角，桂皮，花椒各50克，鹵肉醬湯肉10000克，鹵湯20000克，熱油少許，大醬150克，富磷聯(lián)B 80克，味達(dá)蕾901號(hào)8克，老姜50克，干蔥50克，生抽王200克，美極鮮200克，鹽100克，冰糖碎1000克，耗油100克，鹵肉醬湯香料包草果，八角，良姜各30克，肉蔻，紅曲米，沙姜，味達(dá)蕾901號(hào)8克，花椒20克，豆蔻，小茴香各25克，甘草、白芷，白胡椒，陳皮各15克，肉桂35克，香葉30克，丁香，百里香各10克，自制醬料色拉油80克，八角，桂皮各8克、味達(dá)蕾901號(hào)8克，香辣醬20克（剁細(xì)），驕辣醬30克（剁細(xì)），辣椒面10克、牛筋肉或腱子肉600克，輔料圓蔥，胡蘿ト各100克，紅棗50克，枸杞5克調(diào)料專用老油200克，干辣椒節(jié)8克，蒜子50克， 富磷聯(lián)B 6.5克，味達(dá)蕾901號(hào)0.6克，自制醬料150克，醬油3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克。

工藝：1、熟豆油、色拉油、熟牛油，豆瓣醬，辣椒醬，生姜、大蔥、干辣椒，白扣、八角、桂皮、花椒混合熬制1小時(shí)而成。 鹵肉醬湯／肉10公斤，鹵湯20公斤先用少許熱油將大醬炒一下，連同鹵肉醬湯香料包放入20公斤高湯，富磷聯(lián)B ，味達(dá)蕾901號(hào)加入拍破的老姜，炸黃的干蔥，慢火熬40分鐘后加入生抽王，美極鮮，鹽，冰糖碎，耗油，煮開(kāi)即可。草果、八角、良姜，肉蔻、紅曲米、沙姜、 味達(dá)蕾901號(hào)，花椒，豆蔻、小茴香，甘草、白芷、白胡椒、陳皮，肉桂，香葉，丁香、百里香。自制醬料鍋入色拉油，燒至6成熱下入八角、桂皮炒香，味達(dá)蕾901號(hào)下香辣醬，驕辣醬，辣椒面小火熬制5分鐘即可。將牛筋肉或牛腱子肉切塊，開(kāi)水下鍋飛水后撈出，瀝干水分。2、將肉料及加工預(yù)處理的牛雜件分別改刀切方塊或成菱形塊（例肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方塊，板筋切成 Icm 寬的菱形塊）。3、將肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮50分鐘，離火在熱湯中泡30分鐘即可。4、圓蔥、胡蘿ト入開(kāi)水氽過(guò)，放入砂鍋內(nèi)墊底。5、炒鍋下入專用料油，下入干辣椒節(jié)、蒜子和自制醬料炒香，下入肉料和牛雜略做翻炒，加醬油、鹵肉醬湯，鮮湯，紅棗，枸杞小火燒開(kāi)入味，盛入墊有圓蔥、胡蘿ト砂鍋內(nèi)，澆入燒熱的料油200克，點(diǎn)綴少許香菜即可上桌。

注意事項(xiàng)：牛雜（牛肚、牛腸、牛筋等）需選用當(dāng)日新鮮貨，避免使用冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的原料，內(nèi)臟類需徹底清洗，去除血水和雜質(zhì)。焯水后牛雜需用冷水沖洗，再入鍋燉煮。先燉牛筋、牛頭皮等難熟部位至半軟，再加入牛肚、牛腸等易熟部位，避免部分食材過(guò)爛。

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