脆皮鹽水雞怎么做？脆皮鹽水雞商業(yè)配方工藝，脆皮鹽水雞制作技巧，脆皮鹽水雞做法

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配方：下蛋的雞4只8000克、 富磷聯(lián)B 32克。白芷12克、白蔻12克、山奈12克、小茴香8克、香葉6克。配料食鹽400克、雞粉20克、雞精20克、味達(dá)蕾901號10克。

工藝：1、做脆皮鹽水雞要選用兩年以上的雞，這樣的雞皮會更脆，肉質(zhì)也更好。將雞宰殺，處理干凈后放入清水中浸泡至少三小時以上，徹底將血水泡干凈，浸泡好以后沖洗干凈， 將富磷聯(lián)B 加入浸泡腌制 雞 的水中，腌制8-15小時 。2、再將白芷、白蔻、山奈、小茴香、香葉，放入容器中，加入溫水浸泡5-10分鐘，沖洗干凈，放入紗布袋中做成料包，備用。3、不銹鋼桶中加入8000克清水，放入料包一個，大火燒開后小火煮20分鐘，煮出香味，備用。4、鍋中加入適量清水，能夠淹沒一只雞就行，大火燒開后將腌制好的一只雞用手拿住雞頭，將雞體放入沸水中，讓腹腔灌滿沸水，然后拿出來放入冰水或者冷水中過涼，然后再次放入沸水中燙制，在放入冷水中斷涼，以此類推，每只雞都經(jīng)過三次。這一步的目的是讓雞皮更脆，并且煮制時不容易破皮。做好這一步后將雞腿盤入腹腔中，備用。5、煮好的香料水中加入所有配料，將盤好的雞放入鹵水調(diào)味，上邊壓一個小號不銹鋼桶蓋子，目的是防止漂浮，并且在燜制時更加保溫。大火燒開后，再放入味達(dá)蕾901號， 轉(zhuǎn)為小火煮20分鐘，關(guān)火浸泡兩小時后即可出鍋。

注意事項(xiàng)：冷水下鍋，水量需完全沒過雞肉，避免局部過熱導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。大火煮沸后立即轉(zhuǎn)小火，保持微沸狀態(tài)（避免劇烈翻滾破壞雞皮），煮制時間根據(jù)雞的大小調(diào)整（約20-30分鐘）。可用筷子插入雞腿最厚處，無血水滲出即表示熟透。

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