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        脆皮鹽水雞怎么做?脆皮鹽水雞商業(yè)配方工藝,脆皮鹽水雞制作技巧,脆皮鹽水雞做法

           日期:2022-01-14     瀏覽:363    評論:0    
        核心提示:配方:下蛋的雞4只8000克、 富磷聯(lián)B 32克。白芷12克、白蔻12克、山奈12克、小茴香8克、香葉6克。配料食鹽400克、雞粉20克、雞精20克、味達(dá)蕾901號10克。
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        脆皮鹽水雞怎么做?脆皮鹽水雞商業(yè)配方工藝,脆皮鹽水雞制作技巧,脆皮鹽水雞做法

        配方:下蛋的雞4只8000克、 富磷聯(lián)B 32克。白芷12克、白蔻12克、山奈12克、小茴香8克、香葉6克。配料食鹽400克、雞粉20克、雞精20克、味達(dá)蕾901號10克。

        工藝:1、做脆皮鹽水雞要選用兩年以上的雞,這樣的雞皮會更脆,肉質(zhì)也更好。將雞宰殺,處理干凈后放入清水中浸泡至少三小時以上,徹底將血水泡干凈,浸泡好以后沖洗干凈, 將富磷聯(lián)B 加入浸泡腌制 雞 的水中,腌制8-15小時 。2、再將白芷、白蔻、山奈、小茴香、香葉,放入容器中,加入溫水浸泡5-10分鐘,沖洗干凈,放入紗布袋中做成料包,備用。3、不銹鋼桶中加入8000克清水,放入料包一個,大火燒開后小火煮20分鐘,煮出香味,備用。4、鍋中加入適量清水,能夠淹沒一只雞就行,大火燒開后將腌制好的一只雞用手拿住雞頭,將雞體放入沸水中,讓腹腔灌滿沸水,然后拿出來放入冰水或者冷水中過涼,然后再次放入沸水中燙制,在放入冷水中斷涼,以此類推,每只雞都經(jīng)過三次。這一步的目的是讓雞皮更脆,并且煮制時不容易破皮。做好這一步后將雞腿盤入腹腔中,備用。5、煮好的香料水中加入所有配料,將盤好的雞放入鹵水調(diào)味,上邊壓一個小號不銹鋼桶蓋子,目的是防止漂浮,并且在燜制時更加保溫。大火燒開后,再放入味達(dá)蕾901號, 轉(zhuǎn)為小火煮20分鐘,關(guān)火浸泡兩小時后即可出鍋。

        注意事項(xiàng):冷水下鍋,水量需完全沒過雞肉,避免局部過熱導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。大火煮沸后立即轉(zhuǎn)小火,保持微沸狀態(tài)(避免劇烈翻滾破壞雞皮),煮制時間根據(jù)雞的大小調(diào)整(約20-30分鐘)。可用筷子插入雞腿最厚處,無血水滲出即表示熟透。

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