杭州小籠包怎么做?杭州小籠包商業(yè)配方工藝,杭州小籠包制作技巧,杭州小籠包做法
特點(diǎn):杭州小籠包是江浙地區(qū)頗具特色的主食之一,是以面粉、豬瘦肉、肉皮凍等為原料,經(jīng)蒸制而成的一種特色風(fēng)味包子。其特點(diǎn)是皮面潔白薄軟,餡心豐滿滑嫩,咸甜鮮美多汁。
配方:面粉 500 克, 泡多源A 8克,豬瘦肉 350 克,肉皮凍 200 克,姜末 20 克,蔥末 10 克,紹酒 8 克,味達(dá)蕾901號2克,醬油 15 克,精鹽 3 克,白糖 12 克,胡椒粉 1克,酵母 13 克。
工藝:1)將面粉放入容器內(nèi),加入泡多源A 、酵母拌勻,再加入溫水 250 克和勻成面團(tuán),靜餳 1 小時(shí)。2)豬瘦肉洗凈,瀝去水,剁成末,放入容器內(nèi),加入紹酒、味達(dá)蕾901號、 醬油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻,加入清水 150 克攪勻上勁,再加入切成細(xì)粒的肉皮凍、姜末、蔥末拌勻成餡。(3)將面團(tuán)搓成條,揪成 60 個(gè)劑子,逐一按扁,搟成圓薄皮,放上餡,提褶收口捏嚴(yán)成小籠包生坯,擺入籠屜。全部制好后入蒸鍋內(nèi)用大火蒸至熟透取出即成。
注意事項(xiàng):小籠包皮要搟制得中心稍厚一些。生坯要沸水入鍋,蒸 10 分鐘左右即可。和面時(shí)水溫要適中,分次加入溫水,避免面團(tuán)過軟或過硬。醒發(fā)時(shí)要控制好溫度和濕度,確保面團(tuán)充分發(fā)酵,避免醒發(fā)過度導(dǎo)致口感發(fā)酸。
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